La meraviglia dei mari del Nord: benvenuto baccalà

Il baccalà è un piatto tradizionale che, nelle sue diverse preparazioni, è presente sulle tavole italiane durante le festività natalizie. Con il termine “baccalà” s’identifica di solito il merluzzo salato, mentre lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all’aria. Non si tratta quindi di un animale presente nei nostri mari, ma grazie alla sua lunga conservabilità e versatilità, il baccalà è divenuto un alimento molto diffuso. Amato per il suo sapore deciso e la sua consistenza, è utilizzato in ricette che variano da regione a regione.

Dal commercio di mare alle nostre tavole

La storia del baccalà in Italia risale all’epoca delle prime rotte commerciali del merluzzo essiccato. Si pensa che il baccalà sia stato introdotto in Italia dai navigatori veneziani nel Sedicesimo secolo, che lo portarono dalle coste nordiche dell’Europa. Questo alimento, economico e facilmente conservabile, è entrato a far parte della tradizione culinaria di molte regioni italiane, specialmente quelle costiere dove i traffici via mare erano facilitati. In diverse città, come Napoli, Venezia e Genova, la preparazione del baccalà è diventata un’arte generazione in generazione.

Il giro d’Italia del baccalà

Gli ingredienti del baccalà variano a seconda della ricetta, ma solitamente si parte dal merluzzo salato ed essiccato, che viene poi ammollato in acqua per diversi giorni per eliminare il sale in eccesso. Nelle versioni classiche italiane, il baccalà viene cucinato con olio extravergine d’oliva, aglio, pomodori, capperi, olive nere e, in alcuni casi, patate e cipolle. Esistono numerose ricette che combinano questi ingredienti, ognuna con una propria identità regionale.

Oltre alle ricette originali del baccalà, ci sono molte varianti locali che rendono questo piatto unico. A Napoli, ad esempio, è tipico il baccalà alla napoletana che viene preparato con pomodoro, capperi e olive. In Veneto è famosa la ricetta del baccalà alla vicentina, dove il pesce viene cotto lentamente nel latte con acciughe e cipolle. In Sicilia, il baccalà fritto è spesso servito come antipasto, mentre in Liguria, tra le tanti varianti, ce ne sono alcune che lo insaporiscono con un soffritto di morbido scalogno.

Un gioiello a tutto pasto

Il baccalà è un piatto versatile che può essere servito come antipasto, secondo piatto o anche come piatto unico, a seconda di come lo si prepara. Un’idea, quando si hanno ospiti, può essere quella di proporlo in piccole porzioni come antipasto, magari accompagnato da crostini. In alternativa, può essere servito come portata principale, accompagnato da verdure cotte o patate arrosto, per un pranzo o una cena ricca e saporita.

Baccalà mantecato alla ligure

INGREDIENTI per 4 porzioni

PROCEDIMENTO

• Per prima cosa dissalare il baccalà per almeno 36 ore, meglio per 48. È consigliabile togliere il sale grossolanamente con le mani o una spugna pulita, poi risciacquare il restante sale in eccesso sotto acqua a corrente fredda e strofinando bene con le mani. Adagiare il pesce dentro una grossa bacinella piena di acqua fredda, e sostituire l’acqua ogni 6/8 ore, più frequentemente all’inizio quando il sale deve essere eliminato. In alternativa, comprare il baccalà già ammollato.
• Una volta dissalato, togliere le spine in eccesso e la pelle, con un coltello a lama liscia.
• A questo punto è il momento di tritare finemente lo scalogno e l’aglio e soffriggere leggermente, aggiungendo poi il baccalà tagliato grossolanamente a pezzi e le patate sbucciate, tagliate e bagnate.
• Coprire con acqua e fare cuocere con il coperchio per 50- 60 minuti
• Una volta cotto e ammorbidito, aggiungere il succo del limone e i pinoli tritati finemente. Per una ricetta ligure al 100% è consigliabile usare il mortaio e infine aggiustare di pepe, sale e olio.
• Cominciare a questo punto a scuotere la pentola fino a quando le patate e il baccalà non perderanno consistenza, formando la cremosità tipica di questo piatto. Mescolare con un cucchiaio gli ingredienti e servire caldo o tiepido.

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