Il Cioccolato di Modica igp è una delle espressioni più singolari della tradizione dolciaria italiana. Leonardo sciascia ne esaltò il gusto capace di raccontare da solo il sentimento di un territorio.
Nato da una tecnica di lavorazione antica e rimasta pressoché invariata nei secoli, è un cioccolato che si distingue per la sua consistenza granulosa, l’assenza di burro di cacao aggiunto e un profilo aromatico essenziale.
Un prodotto che esalta la storia della Sicilia, capace di inventare una diversa idea di cioccolato, lontana dagli standard industriali.
“È di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione”.
Così descriveva il cioccolato modicano Leonardo Sciascia nel saggio La Contea di Modica, esaltandone l’autenticità e l’unicità, soprattutto se paragonato alla produzione standardizzata.
La storia del Cioccolato di Modica affonda le sue radici nell’epoca della dominazione spagnola in Sicilia, tra il XVI e il XVII secolo. Furono probabilmente gli spagnoli a introdurre nella Contea di Modica una modalità di lavorazione del cacao di derivazione mesoamericana, appresa durante la colonizzazione del Nuovo Mondo.
A differenza di quanto accadde altrove in Europa, a Modica questa tecnica non venne progressivamente “modernizzata”, ma fu conservata e tramandata nel tempo.
Il risultato è un prodotto che oggi rappresenta una rarità culturale prima ancora che gastronomica, riconosciuta ufficialmente dall’Indicazione Geografica Protetta nel 2018.
Il processo produttivo del cioccolato di Modica
Gli ingredienti principali del cioccolato di Modica sono la pasta amara di cacao e lo zucchero, facoltativi le spezie in polvere, aromi naturali e/o frutta e /o sale.
Assolutamente vietati ingredienti come coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi vegetali, vanillina, latte.
La lavorazione a freddo e la consistenza granulosa
Nel disciplinare si legge che “la pasta amara di cacao non deve essere inferiore al 45%” ed è fatto espresso divieto di sottoporre la pasta di cacao a trattamenti chimici e alla fase del concaggio, il lunghissimo rimescolamento e riscaldamento della massa ad alte temperature messo in opera al fine di rendere il composto fluido e i grumi di dimensioni impercettibili con la lingua.
Se tale operazione venisse effettuata, pregiudicherebbe irreparabilmente quella che è la caratteristica unica del Cioccolato di Modica, ovverosia la sua consistenza “granulosa”. È proprio questa lavorazione “a freddo” a definire l’identità sensoriale del prodotto.
Cioccolato di Modica: la lavorazione manuale del maestro cioccolatiere
Ultimato lo scioglimento, alla pasta vengono aggiunti lo zucchero semolato (saccarosio) e le spezie in polvere, vaniglia o cannella. Anche in questa fase risultano evidenti le competenze specialistiche richieste al cioccolatiere al fine di ottenere un composto di consistenza idonea a trattenere il cacao in polvere, ma non tanto compatto da impedire le successive operazioni di modellatura.
Prima dell’avvio dell’operazione di modellatura è consentito sottoporre il prodotto a “temperaggio”, operazione questa finalizzata a conferire al cioccolato una maggiore lucentezza, impedendo l’affioramento del burro di cacao sulla sua superficie esterna.
Il composto ottenuto, previamente collocato all’interno di una borsa da pasticcere, viene collocato negli stampi esercitando una pressione tale da ottenere le tradizionali barrette a forma di parallelepipedo quadrato o rettangolare.
Gli stampi, subito dopo essere stati riempiti, sono sottoposti alla battitura (vibrazione) per un periodo di tempo compreso fra i tre e i cinque minuti, operazione che necessita di un’elevata dose di manualità e competenze specifiche da parte del cioccolatiere.
Il prodotto viene fatto raffreddare a temperatura ambiente o in apposite celle frigorifero fino a quando non risulti asciutto al tatto. Il raffreddamento consente al prodotto di liberare l’umidità accumulata, prima di essere estratto dagli stampi ed essere avviato al confezionamento.
Quest’ultima operazione deve essere effettuata, come indicato nel disciplinare di produzione, al massimo entro sei ore dal raffreddamento.
Le varianti aromatizzate del Cioccolato di Modica
Accanto alla versione classica, la tradizione modicana ha sviluppato nel tempo alcune varianti aromatizzate, spesso legate alla cultura locale.
Cannella, vaniglia, peperoncino, scorze di agrumi o spezie mediterranee vengono aggiunte durante la lavorazione, senza alterare il processo di base, arricchendo il cioccolato di sfumature olfattive che dialogano con il cacao anziché coprirlo.
Perché il Cioccolato di Modica IGP è diverso dagli altri
È un cioccolato “che si oppone”, per struttura e filosofia, all’idea contemporanea di dolcezza rassicurante. La sua diversità sta nell’assenza di mediazioni tecnologiche: niente emulsioni, niente “scioglievolezza” artificiale.
Ogni tavoletta è un esercizio di trasparenza, in cui ingredienti e metodo restano leggibili fino all’ultimo morso. È un esercizio di resistenza, un allenamento alla tradizione.
Come gustare il Cioccolato di Modica IGP
Il modo migliore per apprezzarlo è lasciarlo sciogliere lentamente in bocca, senza masticarlo subito, permettendo allo zucchero di emergere gradualmente e al cacao di sprigionare le sue note più secche e persistenti.
È un cioccolato che si presta bene anche ad abbinamenti consapevoli, con vini passiti, distillati secchi o semplicemente come chiusura essenziale di un pasto, quando il gusto non chiede concessioni ma carattere.
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Scritto da Giovanni Franchini
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