Dall’olio extravergine d’oliva al vino, dai prodotti caseari a quelli a base di grano duro come le orecchiette e il pane di Altamura, passando per gli ortaggi e i legumi, i prodotti tipici pugliesi certificati DOP e IGP sono numerosi e hanno un sapore unico.
Tra uliveti e frantoi, la Puglia è la prima regione italiana in termini di produzione di olio. Non è strano, allora, che l’olio extravergine di oliva sia conosciuto da queste parti come “oro di Puglia”, merito anche delle cinque denominazioni DOP che certificano l’eccellenza delle produzioni regionali. Eccellenza che riguarda anche la lavorazione del grano duro, con cui – tra l’altro – si preparano le orecchiette e il pane di Altamura: due simboli della cucina regionale pugliese. Nel “tacco” del nostro Stivale, si trova dunque una regione dal vivace panorama enogastronomico, con un territorio molto ricco e sfaccettato capace di regalarci prodotti unici e dalle proprietà eccezionali. Scopriamoli assieme.
IGP e DOP Pugliesi: tutte le eccellenze della regione
L’olio DOP: l’oro di Puglia
L’olio che, come abbiamo detto, rappresenta il vero fiore all’occhiello tra le eccellenze enogastronomiche pugliesi, viene qui prodotto in quantità ingenti che fanno della Puglia la prima regione italiana per numero di aziende produttrici. Ogni fase del processo – raccolta delle olive, conferimento al frantoio, spremitura e imbottigliamento – non fa altro che riflettere una routine secolare che, tutt’oggi, scandisce le vite delle popolazioni locali, producendo un olio ricco di storia quanto di aromi. In Puglia, l’olivicoltura è diffusa in tutto il territorio regionale, dal Salento al Gargano, come si vede dalle piante secolari che ridisegnano lo skyline delle campagne e dai profumi che inebriano i viaggiatori. Le cinque produzioni olearie a marchio DOP sono: l’Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP, di colore verde e dal sapore fruttato, con una leggera nota amarognola; l’Olio Extravergine di Oliva Dauno DOP, che comprende le denominazioni Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Sub-Appennino, ciascuna con il proprio profilo organolettico specifico; l’Olio extravergine di oliva Terra D’Otranto DOP, prodotto in provincia di Lecce con olive spremute non più di due giorni dopo la raccolta; l’Olio extravergine di oliva Terre di Bari DOP, di cui fanno parte le sotto-denominazioni Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte; e, infine, l’Olio Extravergine di Oliva Terre Tarentine DOP, di colore verde-giallo e dalle piacevoli note piccanti che lo rendono particolarmente versatile in cucina.
Burrate, mozzarelle e caciocavalli, la puglia si fa filata
Se si parla di prodotti tipici pugliesi e si amano i formaggi, non possono non venire in mente le invidiabili paste filate pugliesi: da quelle fresche, come burrate e mozzarelle, fino a quelle più stagionate, come i caciocavalli e le caciotte. Formaggi filanti e dal sapore inconfondibile che qui sono protagonisti di alcune delle ricette tradizionali più iconiche. Tra i prodotti caseari a marchio DOP, uno dei più antichi è senza dubbio il Canestrato Pugliese DOP, un formaggio a medio-lunga stagionatura prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora, la cui origine risale alla transumanza delle greggi che dalle montagne abruzzesi scendevano fino in Puglia.
La regina delle paste filate fresche non può che essere la Burrata di Andria IGP, formaggio a doppia panna prodotto nella provincia di Bari, la cui tecnica di lavorazione è figlia della necessità di conservare più a lungo le mozzarelle, creando dei piccoli sacchetti con la cagliata, al cui interno vengono posti straccetti della stessa mozzarella con aggiunta di panna. Per gli amanti degli stagionati, poi, troviamo il Caciocavallo podolico dauno (o Caciocavallo podolico del Gargano) PAT, Presidio Slow Food prodotto esclusivamente con latte vaccino di bovini di razza Podolica, vacche dalla storia millenaria che pare siano conosciute e allevate fin dal IV secolo a.C., quando furono addomesticate delle popolazioni mediorientali. O il Caciocavallo Silano DOP, altro formaggio vaccino protagonista di diverse ricette pugliesi tra le quali si ricordano le golose bombette: involtini di carne di maiale (generalmente capocollo), ripieni di caciocavallo e avvolti da pancetta.
Intensi e consistenti, i vini pugliesi hanno una grande personalità
Abbiamo finora parlato di cibo, ma le eccellenze gastronomiche pugliesi si estendono anche al vino. Il contesto vitivinicolo pugliese è molto vasto e variegato, con una spiccata prevalenza di vitigni a bacca rossa che rappresentano circa l’80% dei vigneti totali. Negroamaro e Primitivo sono indubbiamente i vini simbolo della regione, assieme a uve ampiamente apprezzate quali Sangiovese, Montepulciano, Uva di Troia e Malvasia nera. Per i vini bianchi si preferiscono soprattutto vitigni autoctoni, quali il Bombino bianco, la Malvasia bianca, la Verdeca e il Pampanuto, ma non si disdegnano uve internazionali quali il Fiano e lo Chardonnay, uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi in regione. Per dare un’idea della rilevanza della viticoltura in Puglia, basti pensare che i vini pugliesi possono vantare quattro riconoscimenti DOCG e ben ventotto vini a marchio DOC, che consacrano la Puglia la seconda regione con più vini a denominazione controllata in Italia, dopo la Toscana. Tra i vini DOCG, il Castel del Monte Bombino Nero, il Castel del Monte Nero di Troia Riserva e il Castel del Monte Rosso Riserva vengono prodotti nella provincia di Bari, mentre il Primitivo di Manduria Dolce Naturale viene prodotto nella zona sud della regione, tra Brindisi, Taranto e Lecce.
Tra i vini DOC, il più versatile è sicuramente il Gioia del Colle DOC, prodotto nell’omonimo comune e in una vasta area circostante. Il disciplinare di produzione prevede ben cinque tipologie per questa denominazione.
Altra produzione degna di nota è l’Aleatico di Puglia DOC, unica denominazione d’origine controllata estesa su tutto il territorio regionale. La lavorazione di questo vino avviene dopo aver fatto appassire le uve, così da aumentare il grado zuccherino e, di conseguenza, il tenore alcolico del vino, che lo rendono perfetto per accompagnare la pasticceria pugliese.
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Ricetta: Bombette pugliesi
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Scritto da Redazione
Bombette pugliesi
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