Prodotti IGP della Calabria: un viaggio nel gusto

Al confine meridionale della nostra penisola, la Calabria dimostra quanto varia possa essere la gastronomia di una terra estrema, crocevia di popoli, culture e tradizioni millenarie. Non solo Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP e peperoncino, il paniere dei prodotti tipici calabresi è ben più vasto: 14 prodotti a marchio DOP e 7 IGP tra formaggi, salumi, ortaggi e frutta, con alcune eccellenze che rappresentano un unicum a livello nazionale.

Una panoramica di tradizioni e gusto che ci restituisce l’identikit di una regione in grado di farci viaggiare senza nemmeno alzarsi da tavola.

Fruttato e piccante, l’olio millenario che irriga d’oro la Calabria

I sempreverdi olivi calabresi, con il loro colore argenteo inconfondibile, da queste parti intarsiano l’orizzonte fin dall’antichità. Piante conosciute senz’altro dai Greci che, intorno all’VIII-VII secolo a.C., le importarono nell’Italia meridionale dall’Asia Minore. Furono, però, i Romani a dare la spinta all’olivicoltura, grazie all’introduzione di importanti innovazioni agricole e al perfezionamento delle tecniche di estrazione dell’olio.

Un’esperienza profonda e intessuta di conoscenze antiche che posiziona oggi la Calabria ai primi posti tra le regioni italiane produttrici di olio extravergine di oliva.

Tra i prodotti IGP calabresi, tre sono gli oli a marchio: il Bruzio DOP, il Lametia DOP e l’Alto Crotonese DOP per una superficie coltivata che interessa buona parte della regione e, in modo particolare, le aree del cosentino, del lametino e del reggino.

Tra queste, si distende la Piana di Gioia Tauro, con circa 33.000 ettari di oliveti, tra i quali si ergono diversi “giganti” plurisecolari che superano i venti metri di altezza.

In Calabria, l’eccellente olio extravergine di oliva che si produce è intrecciato da sempre con la storia della gastronomia locale e della particolarissima espressione della dieta mediterranea che questa meravigliosa regione sa offrirci.

Il Capocollo, soppressata e caciocavallo, un tripudio di sapori

Non si può parlare di prodotti IGP della Calabria senza menzionare capocollo, soppressata e caciocavallo. È probabile che in Calabria si facciano salumi fin dai tempi remoti della Magna Grecia, sebbene non ci siano documenti sulla produzione di insaccati di suino prima del Diciassettesimo secolo.

Quel che è certo è che nei salumi calabresi tipici si conservano le tracce della tradizione contadina che li ha creati, restituendocene una piccola testimonianza. A tutelarne filiera e metodologia produttiva, il Consorzio dei Salumi di Calabria DOP include il Capocollo di Calabria DOP, dal sapore delicato e armonico, maturato per almeno cento giorni in locali appositi; la Pancetta di Calabria DOP, di colore rosso per la presenza del peperoncino nella pasta con cui, talvolta, si spolvera anche la superficie; la Soppressata di Calabria DOP – letteralmente, “carne salata e pressata” – di colore rosso per la presenza di peperoncino o della salsa di peperoni che, dopo una stagionatura di sei mesi, o viene consumata o viene messa sotto grasso per conservarla; e la Salsiccia di Calabria DOP, che viene preparata con carni miste di suino, lardo e diverse erbe aromatiche e spezie.

Accanto ai salumi, poi, non possono mancare i formaggi e, anche su questo fronte, la Calabria vanta alcune preziose eccellenze. Uno fra tutti il Caciocavallo Silano DOP, ottimo da consumare in purezza, ma che si presta per essere fuso, come viene utilizzato in moltissime ricette della cucina calabrese, tra cui il tipico timballo di Natale con ‘nduja e Caciocavallo Silano DOP.

Interessanti anche i formaggi di latte ovino come, ad esempio, il Pecorino Crotonese DOP e il Pecorino del Monte Poro DOP, con il cui siero viene prodotta la Ricotta affumicata, PAT che affonda le sue radici nella necessità di dover conservare più a lungo le ricotte fresche

Da Tropea per la cipolla rossa a Reggio Calabria con il suo olio essenziale di bergamotto

Tra i prodotti tipici calabresi più noti, vi è senz’altro la Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, con la sua caratteristica forma ovoidale e il tipico involucro rosso intenso, che racchiude un cuore carnoso di colore bianco.

A tavola, l’incredibile digeribilità e la dolcezza la rendono perfetta anche a crudo, così come in agrodolce in abbinamento ai formaggi, oppure per insaporire i sughi.

Nella gastronomia calabrese si trovano ricette di ogni tipo: da marmellate e mostarde a gustosi antipasti quale la Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP “alla tropeana”, in cui la cipolla viene rosolata in padella con il peperoncino, per poi essere servita su crostini di pane.

Vi è, poi, il Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale DOP, un prodotto la cui fortuna nell’industria cosmetica si deve a Gian Paolo Feminis che, emigrato a Colonia, creò (nel 1680) l’acqua admirabilis, antenata delle ben più note “acque di colonia”.

Non solo in profumeria, lo si apprezza anche nell’industria farmaceutica per le sue proprietà antisettiche e antibatteriche, e l’essenza trova impieghi anche in altri settori come quello dei tabacchi da pipa, dei canditi e del tè.

E poi, come non lasciarci con un pensiero a un’altra unicità calabrese qual è la Liquirizia di Calabria DOP? Tradizione regionale antichissima, fin dal Seicento, interessa varie aree del territorio regionale. La radice fresca viene utilizzata essenzialmente per l’estrazione del succo, dalle numerose proprietà: digestiva, disintossicante e antisettica.

Fresca o essiccata, la Liquirizia di Calabria DOP viene largamente impiegata nell’industria farmaceutica, nel settore dolciario, ma anche in erboristica e in cucina.

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Scritto da Redazione