Ricetta: Cappone ripieno all’emiliana

Per 8 porzioni

PROCEDIMENTO

• Ammollare il pane nel latte tiepido e strizzarlo. In una ciotola grande mescolare la carne di vitello, la salsiccia sbriciolata, il prosciutto e la mortadella tritati finemente. Aggiungere il pane, le uova, il Parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo, morbido ma compatto: dev’essere umido al tatto, non liquido.
• Con delicatezza, scucire l’apertura inferiore del cappone e farcirlo con il ripieno, distribuendolo in modo uniforme fino a riempire le cavità. Ricucire con spago da cucina o chiudere con stecchini, poi legare le zampe. In una casseruola capiente sciogliere il burro, rosolare il cappone su tutti i lati finché la pelle diventa dorata, poi coprirlo a filo con il brodo caldo. Cuocere a fuoco basso per circa due ore, irrorando di tanto in tanto e girando con attenzione.
• Lasciare riposare il cappone per una decina di minuti, poi affettarlo con un coltello affilato per non sbriciolare il ripieno. Servirlo con il suo fondo ristretto, purè di patate o un contorno di verdure al forno. In Emilia lo si accompagna tradizionalmente con tortellini in brodo come primo: un pranzo natalizio che racchiude tutta la ricchezza della tavola contadina.

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