Ricetta: Risotto alla milanese con ossobuco

Per 4 porzioni

PROCEDIMENTO

• Infarinare leggermente gli ossibuchi e farli rosolare in una casseruola con un filo d’olio e una noce di burro. Quando sono ben dorati da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo caldo, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, aggiungendo poco brodo se necessario. A parte, preparare la gremolada: tritare finemente l’aglio con il prezzemolo e la scorza di limone. A fine cottura, aggiungere la gremolada agli ossibuchi e tenerli in caldo.
• In una casseruola far sciogliere metà del burro con il midollo (se lo si usa) e un trito finissimo di cipolla. Quando la cipolla è trasparente, aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti fino a quando non diventa lucido. Sfumare con un goccio di vino bianco, lasciar evaporare, poi cominciare ad aggiungere il brodo caldo, poco alla volta, mescolando continuamente. Dopo circa 10 minuti, aggiungere lo zafferano precedentemente sciolto in un cucchiaio di brodo caldo. Proseguire la cottura fino a che il riso è al dente (15-18 minuti in tutto), continuando ad aggiungere brodo man mano che si asciuga.
• Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il burro rimasto e il formaggio grattugiato, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. Aggiustare di sale e pepe se necessario. Lasciar riposare un paio di minuti coperto. Servire il risotto ben caldo disponendo accanto a ogni porzione un ossobuco con il suo fondo di cottura.

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