Il pesce italiano? Sta finendo.
Lo dicono in tanti, come lo scienziato Francesco Tiralongo, docente dell’Università di Catania intervistato dal Corriere della Sera, che afferma: “Siamo dinanzi al sintomo di una crisi sistemica: quella della pesca. Diverse le cause: l’aumento delle temperature delle acque con impatti diretti su specie come sardine, acciughe, gambero rosa, seppie e naselli, storicamente pilastri delle economie locali, che risultano meno abbondanti e mostrano taglie medie sempre più ridotte”.
Ma a peggiorare il quadro c’è la pesca eccessiva e spesso mal gestita, ancora troppo presente, che continua a superare i limiti di rigenerazione biologica – ovvero riproduttivi – delle popolazioni. I rimedi?
Il consumo di pesce sostenibile è l’unica via. Ecco come puoi fare.
Pesca sostenibile, unica via
Il Mediterraneo, oggi, è tra i mari più sovrasfruttati al mondo: più dell’80% delle specie ittiche è in crisi. Eppure, un’alternativa esiste. Ed è più vicina di quanto pensiamo.
Basta seguire le reti, piccole, artigianali, che ogni giorno pescano nel rispetto del mare, secondo le stagioni, la tradizione, il buon senso.
In tutta Italia ci sono cuochi, trattorie, pescatori che lo fanno già. E raccontano, a modo loro, un’altra idea di cucina di mare.
Mani, reti e tempi lunghi: quale pesce scegliere per rispettare il mare
Riconoscere il pesce sostenibile sul mercato e scegliere di consumare tipologie di pesce specifiche è l’unica via per cercare di rispettare il mare e l’ambiente.
Consumare il pesce in modo responsabile, in Italia, non è così difficile
All’Isola del Giglio, Giovanni Lombardi è uno degli ultimi pescatori a usare reti da posta fissa. Niente strascico, niente barche industriali. Solo conoscenza del mare, rispetto dei fondali e un po’ di pazienza. Anche nel Salento la tradizione non si è persa.
La Trattoria San Giuseppe Cenobio di Porto Cesareo propone ancora la Zuppa Quataru: piatto poverissimo, fatto con pesci poco commerciabili (cefalo, sgombro, alici), cotto nel ciocco di terracotta. Una zuppa che sa di casa, di mare vero.
In Calabria, a Bagnara Calabra, l’osteria Mistral Zero è un presidio di pesca sostenibile. Qui, il pesce spada viene pescato con le tradizionali feluche e servito in piatti tipici come il pesce spada alla ghiotta, simbolo della cucina locale.
Dalla Sardegna alla Sicilia: pesca locale e piatti antichi
In Sardegna, la piccola pesca di Carloforte si basa su tecniche tradizionali come il “mattanza” del tonno rosso, ma anche su reti selettive per limitare la cattura accidentale. Al ristorante Il Portico di Carbonia, il menu valorizza la varietà locale: triglie, boghe e pesce serra cucinati in modi semplici ma ricchi di storia, come il pesce in umido con pomodori e mirto.
Nel cuore della Sicilia, a Mazara del Vallo, è celebre la pesca del gambero rosso, con una tradizione che risale a secoli fa. Il ristorante Locanda del Marinaio propone piatti che esaltano questo crostaceo, insieme a ricette di pesce povero come la “cuddura” con pesce azzurro, erbe selvatiche e pane carasau.
Dalle Marche alla Liguria: quando la pesca è sostenibile è una tradizione
A Fano, lo chef Antonio Scarantino del ristorante Al Mare propone menu costruiti solo con pesci locali e stagionali: alici, canocchie, sogliole, vongole. “L’alice è la vera principessa dell’Adriatico”, racconta, rispolverando una cucina marinara che non ha bisogno di fronzoli per essere elegante.
Poco più a nord, a Senigallia, Moreno Cedroni con il suo Anikò – la prima salumeria di pesce d’Italia – ha trasformato la lavorazione del pesce azzurro in arte: bottarghe, conserve, salumi. Tutto con pescato del giorno, tutto secondo stagione. In Liguria, nella trattoria Raieü di Lavagna, il menù dipende dalla barca: acciughe, sciabola, pesce di paranza.
Pesca familiare, piatti semplici, sapori veri. “Facciamo quello che facevano i nostri nonni. Solo con meno pesce a disposizione”, dicono i gestori.
Come riconoscere il pesce sostenibile al mercato
Mangiare pesce sostenibile non è solo una questione di etica. È un atto di gusto. È riscoprire sapori dimenticati, è variare il menù, è salvaguardare la biodiversità. Ma come si fa, nel concreto?
Si comincia dal banco del pesce. Chiedere da dove arriva il pescato. Preferire quello nazionale, del giorno, di stagione. Non cercare solo “i belli”: anche un pesce brutto può diventare straordinario, se trattato con rispetto.
Non avere paura delle varietà meno conosciute: sciabola, lanzardo, suri, boghe, mostelle. E fidarsi dei piccoli: pescatori, ristoratori, mercati rionali. Sono loro che, giorno dopo giorno, tengono in piedi una cultura gastronomica che rischia di sparire.
Per salvare il mare, a volte, basta non scegliere sempre gli stessi pesci.
Idee per piatti gustosi con pesce sostenibile
Anche il pesce, soprattutto quello azzurro, può diventare protagonista di una cucina estiva attenta e consapevole, capace di unire tradizione, sostenibilità e creatività. Alcune preparazioni regionali offrono spunti preziosi per interpretare il mare con leggerezza e gusto.
Nelle Marche, ad esempio, il brodetto di pesce viene reinterpretato anche in una versione più leggera, a base di alici, sgombro e canocchie fresche, insaporite con pomodorini gialli, aglio, prezzemolo e un tocco di peperoncino. Servito con crostini di pane tostato, conserva l’anima della pesca artigianale dell’Adriatico, ma si adatta perfettamente alle esigenze di un pasto estivo.
Dalla Liguria arriva invece una proposta altrettanto essenziale ma intensa: le triglie in umido, pescate a mano e cotte dolcemente in un sugo di pomodori freschi, olive taggiasche, capperi e olio extravergine. Un piatto che profuma di costa e che trova un perfetto complemento in una fetta di polenta morbida o di pane rustico.
Infine, la creatività contemporanea suggerisce anche abbinamenti inediti, come nel caso del pesce serra alla “carbonara di mare”: una rivisitazione audace della celebre ricetta romana, dove i filetti di questo pesce sostenibile, diffuso in Sardegna, vengono saltati con guanciale croccante e mantecati con uova e pecorino.
Il risultato è un piatto sorprendente, in cui il gusto del mare si intreccia con la memoria della cucina popolare, dimostrando che anche la tradizione può evolversi senza perdere la sua identità.
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Scritto da Redazione
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