La magia del fagiolo che nutre e sazia grazie ai suoi gustosi benefici

10 Ottobre 2024

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Alcune varietà di fagioli erano note e consumate già secoli prima della conquista dell’America, ma le tipologie venute dal Nuovo Mondo hanno contribuito ad affermarne la diffusione e l’importantissima integrazione per una corretta alimentazione e per il benessere psicofisico dell’organismo.

Il viaggio dei fagioli nella storia fino alle nostre tavole

Per quanto certe tipologie di fagioli, come i fagioli dall’occhio di provenienza africana, fossero già presenti nell’alimentazione di Sumeri, Egiziani e Romani, quando nel XVI secolo gli spagnoli e i portoghesi introducono in Europa le varietà coltivate da oltre 7.000 anni nelle regioni andine del centro-sud America (Phaseolus vulgaris), queste ultime diventano rapidamente popolari grazie alla loro versatilità di utilizzo e all’elevato e benefico valore nutrizionale.

Anche in Italia, i fagioli americani (borlotti, cannellini e fagiolo nero in primis) vengono da subito accolti con entusiasmo e integrati felicemente nella cucina locale. Inizialmente coltivati nei giardini dei monasteri e nei campi dalle popolazioni contadine, ben presto si attestano come alimento cardine della gastronomia italiana, prima contadina e di recupero e poi generale, affermandosi via via sempre più diffusamente per la realizzazione di tante ricette oggi considerate tradizionali.

Benefici e proprietà nutrizionali dei fagioli: un pieno di proteine, fibre e vitamine

I fagioli, appartenenti alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose), sono un alimento estremamente nutriente e saziante, che non può mancare in un regime alimentare corretto e bilanciato. Una validissima alternativa vegetale che non ha nulla da invidiare alle proteine animali. I fagioli hanno numerose proprietà importanti per la salute, sono infatti estremamente ricchi di sostanze nutritive benefiche per l’organismo: pur essendo ricchi di carboidrati complessi, hanno una ridotta percentuale di grassi e presentano un basso indice glicemico. L’elevato contenuto di proteine nobili (circa il 20-25%) li rendono ingredienti fondamentali specialmente nel contesto di regimi alimentari vegetariani e vegani. Oltre alle fibre, dalle importanti funzioni digestive, sono un’ottima fonte di vitamine, di minerali essenziali (ferro, potassio, calcio, magnesio, fosforo) e di antiossidanti, come polifenoli e flavonoidi, che aiutano a combattere i radicali liberi e a proteggere le cellule dai danni ossidativi.

Uno, cento, mille fagioli: a ognuno il suo per una gastronomia regionale di eccellenza

Diffusi su tutto il territorio italiano, la raccolta dei fagioli inizia in primavera, ma sono disponibili tutto l’anno, freschi ancora racchiusi nei baccelli durante la stagione estiva e secchi già sgranati nei periodi successivi; in questa forma richiedono un ammollo preventivo e una lunga cottura, ma sono spesso preferiti per il loro sapore più ricco e la loro migliore consistenza. Per diminuire i tempi di cottura, è consigliabile cuocerli in pentola a pressione, insieme a una foglia di alloro, che ne aumenta la digeribilità. Una raccomandazione: aggiungere il sale solo a cottura ultimata per evitare di indurire la buccia. I fagioli in scatola, invece, sono pratici in quanto pronti all’uso. In commercio si trovano inoltre fagioli decorticati, ovvero senza la buccia, che sono più digeribili e di più rapida cottura.

I semi del fagiolo possono variare per morfologia, dimensione, colore e sapore e a seconda delle caratteristiche vengono impiegati per preparazioni differenti, tutte però accomunate da uno spiccato potere saziante. I fagioli sono proprio un ingrediente versatile, si accompagnano ottimamente con svariati alimenti e possono essere preparati in molteplici forme, ma il connubio migliore dei fagioli (e dei legumi in generale) è con i cereali, le cui caratteristiche nutritive si completano e arricchiscono a vicenda. I fagioli borlotti sono particolarmente indicati per primi piatti, asciutti (pasta e fagioli) o in brodo (zuppe e minestroni), ma anche per seconde portate o piatti unici (stufati e spezzatini); i cannellini sono l’ingrediente principale dei rinomati fagioli all’uccelletto, preparati con pomodoro e salvia, a volte arricchiti da cotiche di maiale o salsiccia, ma si prestano ottimamente per insalate (per esempio la gustosa tonno, fagioli e cipolla), creme e puree da mangiare al cucchiaio o da spalmare su crostini di pane; i fagioli rossi e quelli neri per preparazioni dal sapore esotico. I fagioli rossi azuki, di origine orientale, spesso vengono utilizzati anche in preparazioni dolci.

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