La Liguria è una striscia di terra incastonata tra il mare e le montagne che, proprio per il suo territorio che sale e scende di continuo, offre una tradizione enogastronomica ricca e variegata, capace di coniugare il meglio delle sue due anime. I prodotti DOP Liguria salgono e scendono, anche loro tra la terra e il mare, con il profumatissimo pesto – preparato con il Basilico Genovese DOP, le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP, la Focaccia di Recco col Formaggio IGP o le splendide olive Taggiasche, tra le eccellenze liguri DOP più conosciute. Specialità certificate che tutti apprezzano, tanto eccezionali quanto semplici.
I sapori della cucina ligure sono schietti e senza mezze misure: le ricette, capaci di esaltare al massimo ciascun singolo ingrediente, sono all’apparenza semplici, ma in grado di restituire il sapere secolare che le ha plasmate nel tempo.
Una ricchezza di aromi e tradizioni che solo una terra di confine qual è la Liguria può regalare, ove ogni boccone esprime l’impegno e l’amore profondo che lega i liguri al proprio territorio.
Un legame che si esprime perfettamente nei prodotti DOP della Liguria, simboli di qualità e autenticità.
DOP Liguria: la secolare tradizione dell’olivicoltura
In Liguria, la coltivazione degli ulivi si perde nella storia, quando la nostra penisola era in larga parte popolata dagli etruschi.
Furono proprio loro i primi a fare conoscere l’olio greco alle popolazioni locali, che già avevano familiarità con la pianta dell’olivastro, il “cugino” selvatico della pianta domestica.
Furono, però, i romani a stabilire le prime coltivazioni di olivo in Liguria: pratica che rimase a lungo, anche in epoca bizantina e fino all’invasione longobarda.
L’olivicoltura subì poi una battuta d’arresto lungo il Medioevo, quando i documenti hanno cominciato di nuovo a parlare di una “rinascenza” della coltivazione dell’olivo.
Oggi, l’Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP è tra i prodotti DOP Liguria più rappresentativi e apprezzati, espressione di una tradizione secolare.
Dev’essere obbligatoriamente ottenuto da una delle varietà previste dal disciplinare quali, per fare qualche esempio, l’Arnasca, la Colombaia, la Fiandola, la Leccino, la Pignola, la Razzola e la famosissima Taggiasca.
Quest’ultima, conosciuta in tutto il mondo, è il frutto di una specie di olivo che è stata a lungo selezionata nella Liguria occidentale, e che oggi è l’unica varietà esistente nella provincia di Imperia e in parte di quella di Savona.
La Taggiasca, tra le più rinomate eccellenze liguri DOP, ha una doppia valenza: può essere utilizzata sia per produrre l’olio sia come oliva da tavola.
Trasformata in olio, presenta un bouquet distintivo e caratteristico, prevalentemente dolce e dalla grande versatilità in cucina; per mangiarla, invece, si fa fermentare in una salamoia che le conferisce un gusto e una consistenza senza eguali.
Dall’olio, altre specialità liguri certificate
Lo splendido Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP è il protagonista indiscusso di altre due preparazioni iconiche che hanno reso la Liguria famosa nel mondo: la focaccia e il pesto genovese.
Oltre alla classica fugassa, eccellenza regionale che gode del riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), vi è un’altra tipologia di focaccia che ha conquistato i palati di tutti: la Focaccia di Recco col Formaggio IGP.
Quella autentica è soltanto quella prodotta nei comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegno, in provincia di Genova, e si presenta come due sottilissime sfoglie di impasto non lievitato, farcite con formaggio vaccino fresco.
Una ricetta semplice che sembra nascere ai tempi delle invasioni saracene quando i genovesi, rifugiatisi nell’entroterra per sfuggire alle rappresaglie, potevano contare su pochi ingredienti per sfamarsi, e farina, un po’ d’olio e formaggio erano tra questi.
Altro connubio perfetto con l’olio EVO ligure è il Basilico Genovese DOP. A questi due meravigliosi ingredienti, è sufficiente aggiungere dell’aglio, qualche pinolo, dei grani di sale e del buon Parmigiano Reggiano DOP per ottenere una salsa color smeraldo, che fa sorridere i sensi.
Il nome della pianta aromatica deriva dall’aggettivo greco basilikón, ossia “del re, regale”, a conferma della preziosità, fin dai tempi antichi, dell’erba in questione. Sebbene il pesto venga scelto, spesso, come condimento per i primi piatti di pasta, o finisca nel tipico minestrone alla genovese, molti altri possono essere i suoi utilizzi.
Il basilico, ad esempio, è ottimo accostato alle uova o al pesce, in particolare triglie e crostacei, così come in abbinamento a verdure quali melanzane, zucchine, peperoni e soprattutto pomodori. Le foglie, inoltre, si possono essiccare e poi sbriciolare per insaporire qualsiasi ricetta, dai sughi agli stufati.
Le Acciughe del Mar Ligure, tra genio e necessità
Dal mare che abbraccia la Liguria ecco arrivare un altro dei prodotti tipici della Liguria: le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP. Nate dalla necessità di conservare un alimento particolarmente deperibile, sono oggi un prodotto d’eccellenza, tutelato dal sistema europeo delle certificazioni di origine.
Le alici, non appena pescate, devono essere lavorate entro le dodici ore successive.
La procedura consiste nella pulitura, rigorosamente manuale, in cui vengono rimosse testa e viscere; le alici poi, una volta pulite, andranno disposte a raggiera in contenitori idonei, alternando ciascuno strato di pesce con uno strato di sale marino.
In cima, va quindi collocato un apposito disco che eserciterà una certa pressione, agevolando la fuoriuscita di liquido dalle alici: posizione che manterrà per quaranta-sessanta giorni circa.
Le acciughe così ottenute, una volta liberate accuratamente dal sale in eccesso, potranno entrare a far parte di una delle diverse ricette della tradizione ligure che le prevede, dagli antipasti ai secondi, tra cui vale la pena ricordare le bavette con le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP e peperone, oppure la tipica torta di acciughe, un piatto gustoso e spiccatamente aromatico grazie alle molte erbe che utilizza quali origano, prezzemolo e maggiorana.
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Scopri la ricetta della Torta di Acciughe
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Scritto da Nicolò Pistone
Ricetta: Pesto alla genovese
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