Mangiare verdure di stagione significa scegliere alimenti più freschi, gustosi e ricchi di nutrienti, rispettando al contempo i ritmi della natura e riducendo l’impatto ambientale della nostra alimentazione.
Dalle zucchine estive ai cavoli invernali, ogni periodo dell’anno offre una varietà di ortaggi che arricchiscono le nostre tavole con sapori autentici e benefici per la salute.
Optare per prodotti stagionali non solo favorisce una dieta equilibrata e sostenibile, ma permette anche di valorizzare le eccellenze del territorio, dalle verdure DOP e IGP italiane alle specialità locali tramandate dalla tradizione gastronomica regionale.
Verdura italiana di stagione
Buona, tipica e sana, la grande varietà delle verdure del nostro paese, dall’aglio alla zucchina, attraversa le tradizioni del gusto entrando nelle grandi ricette regionali italiane e nelle nostre abitudini alimentari quotidiane. Quando sono di stagione, rappresentano la soluzione ottimale per nutrirsi con cura e nel rispetto della sostenibilità, ambientale e nutrizionale.
Aglio Bianco Polesano DOP, Carciofo Romanesco del Lazio IGP, Carota dell’altopiano del Fucino IGP e Cipollotto Nocerino DOP. E poi, ancora, Insalata di Lusia IGP, Patata della Sila IGP, Radicchio Variegato di Castelfranco IGP, Rucola della Piana del Sele IGP e Sedano Bianco di Sperlonga IGP. Sono solo alcune delle tantissime verdure che partecipano alla definizione del patrimonio di quella che viene chiamata la “DOP Economy” italiana, ovvero quei 326 prodotti a marchio che nel 2022 hanno generato un fatturato di 20,2 miliardi.
Un patrimonio che racchiude formaggi, carni, pesci, salumi e tanto altro ancora, ma nel quale le verdure non rappresentano certo una componente minoritaria. Perché attraversando il nostro Paese, regione per regione, si incontra inevitabilmente una biodiversità di ortaggi e verdure spontanee che entrano di diritto in una varietà incredibile di ricette tradizionali.
E che rappresentano degli ottimi candidati per rappresentare al meglio ciò che la FAO identifica come dieta sostenibile, ovvero una “dieta a basso impatto ambientale che contribuisce alla sicurezza alimentare e nutrizionale nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, sono accettabili culturalmente, economicamente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane”.
Insomma, per adottare una dieta davvero sana e realmente sostenibile i consumatori dovrebbero raggiungere una maggiore consapevolezza delle ricadute che le proprie scelte alimentari possono avere sulla salute e sull’ambiente, cominciando, tra l’altro, proprio dall’aumentare il consumo di cereali integrali di frutta e, appunto, di verdura.
Alimentazione sostenibile
Un’alimentazione di stagione rappresenta uno stile di vita in cui la dimensione nutrizionale completa le altre dimensioni della sostenibilità: sociale, ambientale ed economica.
Seguire una alimentazione stagionale, con verdure adatte al periodo, rappresenta, infatti, non solo una buona pratica, ma anche uno stile di vita in cui la dimensione nutrizionale interviene a definire, integrare e completare le altre dimensioni della sostenibilità, sociale, ambientale ed economica.
Anche perché le verdure di stagione offrono il meglio delle loro proprietà in equilibrio con i ritmi e i giusti tempi della natura. Garantendo, al contempo, una rotazione importante dei consumi, oltre che dell’apporto di vitamine, fibre e sali minerali di cui l’organismo ha bisogno in ogni parte dell’anno.
E definendo un approccio che tiene conto anche della pianificazione economica della spesa e dei cibi da preparare, oltre che della riduzione degli sprechi alimentari.
Ecco, allora, una mappa delle verdure d’Italia, all’interno della quale abbiamo provato a selezionarne una sola per regione, non necessariamente la più diffusa, cercando di garantire un’adeguata rappresentanza all’incredibile varietà del grande patrimonio naturale e di gusto che abbiamo nel tempo saputo valorizzare nel nostro Paese.
IL CAVOLO NERO CHE NON FINISCE SOLO IN ZUPPA
La Toscana vanta una tradizione gastronomica sobria ma autentica, che riesce a essere elegante senza cedere il passo all’opulenza e che affonda le sue origini nelle usanze povere e contadine che, con maestria, sanno conferire onore e pregio ai prodotti del territorio, valorizzandoli attraverso preparazioni semplici ma di grande carattere, impareggiabili nella pienezza del loro equilibrio per caratteristiche e accostamenti.
D’altro canto, Pellegrino Artusi, autore del noto ricettario e promotore di una cucina genuina e, per così dire, di “riscatto”, che ha saputo esaltare ed elevare le qualità della cucina rustica e di recupero, era originario proprio di questa regione.
Tra i prodotti della terra spicca il cavolo nero, noto anche come cavolo toscano, cavolo a penna o cavolo palmizio: una varietà di cavolo particolare, diverso dagli altri perché si presenta infatti “senza testa”, ovvero le sue foglie, di colore verde scuro – il colore intenso è dovuto all’elevata concentrazione di clorofilla –, non sono unite a palla, ma, lunghe e bitorzolute, ben divise tra loro a formare un ciuffo affusolato che tende all’esterno.
Dal sapore lievemente amarognolo, si raccoglie tra l’autunno e l’inverno e offre spiccate proprietà depurative e antinfiammatorie. Ricco di proprietà antiossidanti, il cavolo nero contiene numerosi sali minerali (calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, fosforo, rame, sodio, zolfo, manganese, fluoro e selenio) e vitamine (A, B, C e K).
Viene impiegato tradizionalmente nella preparazione di zuppe, minestre e minestroni, che in questa regione in particolare rivestono un ruolo di primo piano (tra le più note: ribollita, acquacotta, bordatino, pappa al pomodoro, gran farro). E si può arricchire con un generoso giro di olio, grande protagonista della tradizione gastronomica toscana, apprezzato universalmente.
Al momento di utilizzare il cavolo nero in cucina, le foglie più grandi vanno separate dalla costa centrale, semplicemente afferrandole nella parte attaccata allo stelo e staccandole man mano, come snocciolandole. Oltre che in zuppe e minestre, è prelibato saltato in padella, previa sbianchitura, saltato con olio, aglio e peperoncino o altri aromi.
La conformazione e la compattezza delle sue foglie consentono di ottenere, banalmente spezzettandole, delle chips croccanti in forno: uno snack leggero e salutare da leccarsi le dita, perfetto per aperitivi o come contorno, da intingere, per esempio, in una salsa di yogurt magari aromatizzata con erba cipollina o con foglie di aglio orsino sminuzzate.
Da provare anche il pesto di cavolo nero con aglio e noci (o mandorle) con cui condire una pasta, ma perfetto anche sui crostini o sulla classica “fettunta”. Una preparazione veloce che richiede un’unica accortezza: per far sì che le foglie conservino il loro verde brillante, dopo averle sbollentate basta raffreddarle brevemente in acqua fredda.
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Scritto da Redazione
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