Zampone con le lenticchie, un rito di passaggio

Lo zampone con lenticchie è un piatto simbolo delle festività di Natale e di fine anno in Italia, una preparazione che da sempre viene considerata come un rito di buon auspicio per l’anno nuovo.

Le lenticchie, per la loro forma e colore, simboleggiano infatti abbondanza e prosperità, mentre lo zampone rappresenta la tradizione gastronomica emiliana.

Il sapore antico delle tradizioni a cottura lenta

La storia dello zampone risale al Rinascimento, quando a Modena, nel 1511, la città venne assediata e i contadini, per evitare di perdere la preziosa carne fresca, decisero di insaccarla nelle zampe del maiale e conservarla in questo modo. Lo zampone, così come il cotechino, è quindi una specialità tipica dell’Emilia- Romagna, una regione con una forte tradizione di allevamenti e lavorazione della carne.

Gli ingredienti dello zampone includono una miscela spezie, insaccata nella zampa anteriore del maiale. Le lenticchie, che accompagnano lo zampone, sono solitamente cucinate con aglio, cipolla, carota, sedano, olio extravergine d’oliva e, talvolta, un po’ di brodo per rendere il piatto più saporito.

La ricetta dello zampone con lenticchie prevede una cottura lenta, per permettere ai sapori di fondersi e di amalgamarsi tra loro.

Dallo zampone al cotechino ma sempre con lenticchie

Oltre alla ricetta originale dello zampone con lenticchie, esistono diverse varianti regionali che differiscono leggermente nei condimenti o nei metodi di preparazione. In Emilia-Romagna si trova spesso il cotechino, un altro insaccato simile ma meno elaborato, che viene servito con le lenticchie in alternativa allo zampone. In alcune zone, le lenticchie vengono insaporite con pancetta o guanciale, per dare un tocco ancora più ricco al piatto.

Lo zampone con lenticchie è tradizionalmente servito a Capodanno durante il cenone. Essendo un piatto abbastanza sostanzioso, è consigliabile servirlo già in porzioni e disporlo nel piatto in modo che ci siano sia carne che lenticchie.

Ricetta: zampone con lenticchie

INGREDIENTI per 4 porzioni

PROCEDIMENTO

• Praticare sulla cotenna dello zampone con un ago diversi fori. Avvolgerlo in una garza o nella carta d’alluminio, immergerlo in una pentola d’acqua fredda, mettere sul fuoco, portare a bollore e lasciare cuocere a fuoco lento per 3 ore abbondanti.
• Scaldare due cucchiai d’olio in un tegame, aggiungere la foglia di salvia spezzettata, carota, sedano, sedano e cipolla mondati e tritati. Dopo 10 minuti aggiungere il concentrato, aggiustare di sale e di pepe, cuocere a fuoco moderato per 30 minuti.
• Servire lo zampone affettato su un letto di lenticchie, decorando con qualche rametto di rosmarino se gradito.

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