È l’ortaggio estivo più consumato dagli italiani e il primo anche per produzione, assieme alla Spagna.
Dietro questo primato c’è una storia che racconta di un vegetale arrivato dalle Americhe ma subito adottato e “naturalizzato” per le sue proprietà nutrizionali e che oggi conta decine di varietà autoctone, tante tradizioni regionali che lo utilizzano in ricette e preparazioni sorprendenti, cotto ma anche crudo in gustose e saporite insalate.
Ogni estate gli italiani consumano zucchine in gran quantità, in media circa nove chilogrammi di zucchine pro capite.
Un dato che colloca l’Italia al vertice della classifica europea dei consumatori e, nel bacino del Mediterraneo, seconda solo all’Egitto con 9,5 kg.
Anche sul fronte della produzione, l’Italia si contende il primato europeo con la Spagna: entrambi i paesi producono rispettivamente tra le 500 e 600 mila tonnellate medie all’anno, con variazioni in funzione dell’annata, mentre la Francia segue a lunga distanza con poco più di 150 mila tonnellate.
In Italia inoltre, Puglia, Emilia-Romagna e Veneto guidano la coltivazione in pieno campo con circa 2.000 ettari ciascuna.
Un frutto delle Americhe diventato italiano
La zucchina appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee e ha origini nelle Americhe.
Giunse in Europa dopo il 1492 insieme a molti altri ingredienti destinati a trasformare la cucina del Vecchio Mondo, pomodoro, peperoncino, patata, mais.
Ma mentre molti di questi prodotti impiegarono secoli per essere pienamente adottati, la zucchina fu subito coltivata e declinata in varietà locali.
La ragione è probabilmente la sua adattabilità perché cresce in climi diversi, si coltiva facilmente anche in piccoli orti domestici, ha un frutto dal gusto neutro che si presta a qualsiasi preparazione.
Dall’arrivo di questa specie in Europa, nelle varie regioni italiane è stato selezionato un vastissimo numero di cultivar, particolarmente variabili nelle caratteristiche del frutto.
Il risultato è una mappa di varietà autoctone che oggi costituisce uno dei patrimoni di biodiversità orticola più ricchi d’Europa.
Le varietà regionali sono un museo vivente
La zucchina romanesca è forse la più famosa. Diversa da tutte le altre per aspetto e sapore più intenso e leggermente amarognolo, dal colore verde chiaro intenso con striature caratteristiche e una forma inconfondibile.
È la zucchina del mercato romano, quella che si vende con il fiore attaccato, elemento imprescindibile per la cucina laziale.
Pur non essendo ancora DOP o IGP ha ottenuto nel 2022 il marchio collettivo registrato presso il Ministero dello Sviluppo Economico, che ne certifica l’origine territoriale.
In Liguria, la scena è dominata dalla trombetta di Albenga. La forma lunga, ricurva, con un rigonfiamento all’estremità è immediatamente riconoscibile.
La sua polpa è compatta e dal sapore dolce, abbastanza da poter essere consumata anche cruda, tagliata sottile e aggiunta a insalate estive.
In Emilia-Romagna, lo zucchino ortolano di Faenza si distingue per la forma tonda e la polpa verde chiara e delicata, ideale per le vellutate o semplicemente stufato con olio e erbe.
Il tondo di Piacenza è invece di colore verde scuro, perfettamente sferico, con una polpa soda che regge bene le farciture al forno.
Al Sud le varietà si moltiplicano. La zucchina striata di Napoli, cilindrica e chiara, è la protagonista della scapece napoletana.
In Puglia la rigata pugliese ha una polpa compatta e una pelle liscia adatta alla cottura veloce in padella.
In Sicilia, dove la produzione garantisce zucchine da ottobre a maggio, le varietà chiare di tipo “eskanderani”, clavate, di colore verde paglierino.
Le preparazioni regionali estive
Uno dei segreti della popolarità della zucchina è il poter essere impiegata anche da cruda. In Piemonte e Lombardia è comune il carpaccio di zucchine guarnito con abbondanti scaglie di Grana Padano DOP o Parmigiano Reggiano. Spesso si aggiungono noci o nocciole per dare una nota tostata e grassa che bilancia l’acquosità della verdura.
In Friuli-Venezia Giulia viene celebrata la Zucchina Bianca Triestina, una varietà dalla pelle chiarissima e dal sapore particolarmente dolce, ideale da mangiare cruda semplicemente con un filo d’olio del Carso.
Nel centro Italia, l’enfasi è sul condimento aromatico e sull’uso di erbe spontanee. In Lazio e Toscana si preparano spesso “nastri” di zucchine conditi con una citronette di limone e olio extravergine. In Toscana, non è raro trovare l’aggiunta di pinoli o l’uso della mentuccia romana (tipica anche del Lazio) che conferisce un profumo fresco e pungente, diverso dalla menta piperita.
Nel Mezzogiorno, le zucchine crude richiamano i sapori intensi delle preparazioni sott’olio e delle ricette storiche. In Sicilia c’è una vera e propria tradizione di insalata di zucchine crude marinate, spesso arricchita con ingredienti del territorio come pinoli, uvetta o pomodorini secchi.
In Campania sebbene la ricetta iconica sia quella delle zucchine alla scapece (fritte), ne esiste una versione “a crudo” che ne imita i sapori in cui le zucchine vengono lasciate marinare a lungo in aceto di vino bianco, aglio e menta fresca. Il risultato è un contorno che mantiene la freschezza del crudo ma con il carattere deciso del piatto tradizionale.
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Scritto da Giovanni Franchini
Cibo crudo d’estate, quando il cibo non ha bisogno di altro
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