La cucina senza cottura fa da sempre parte della storia dell’umanità. Le ricette “a crudo” erano considerate una prelibatezza dell’aristocrazia greca, come racconta anche ateneo di naucrati ne i deipnosofisti, opera in quindici volumi che descrive usi e tecniche della gastronomia dell’antica grecia, a cominciare dalle marinature di aceto o vino per conservare e insaporire i cibi freschi e consumarli senza cuocerli.
Più avanti nel tempo, marco gavio apicio, celebre gastronomo dell’antica roma, nel suo de re coquinaria, famoso ricettario del i secolo d.c., una delle principali fonti di conoscenza che abbiamo sulla cucina romana, descrive numerose preparazioni fredde a base di verdure, legumi e salse. Insomma, il freddo in cucina è storia antica.
Cucinare senza fornelli: a volte è questione di creatività
L’esigenza di cucinare senza cottura durante la stagione estiva ha, da sempre, stimolato la creatività
La Caesar Salad, oggi famosissima in tutto il mondo, nasce da una un’improvvisazione di Cesare Cardini, ristoratore italiano emigrato negli Stati Uniti. Il 4 luglio del 1924, durante una serata particolarmente affollata, a corto di ingredienti in cucina, Cardini crea al volo una ricetta usando quello che ha a disposizione: lattuga romana, crostini di pane, parmigiano, olio d’oliva, succo di limone, uovo crudo, aglio e salsa Worcestershire. Tutto viene preparato e condito direttamente al tavolo.
Sempre da esigenze improvvise, nell’Italia degli anni ‘50, Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar, per accontentare una contessa a cui è stata prescritta una dieta priva di carne cotta, inventa il carpaccio. Per il nome, è ispirato dai toni rossi e gialli dei quadri del pittore Vittore Carpaccio, in mostra a Venezia in quei giorni.
Ridurre i consumi in estate. La sostenibilità della cucina a freddo
Cucinare senza gas e forno fa bene anche all’ambiente, in termini di taglio di emissioni di CO₂ associate alla combustione o alla produzione di energia. Basti pensare che solo per la cottura consumiamo il 15% del consumo energetico da fonti fossili nelle abitazioni italiane (dati ENEA).
L’altro fronte direttamente collegato alla sostenibilità è la produzione di rifiuti: il 21% dei rifiuti domestici in Italia è composto da imballaggi di plastica e carta legati all’alimentazione. Una cucina che privilegia il fresco e il locale significa ridurre sensibilmente questo tipo di scarto, abbattendo anche i costi di smaltimento per i comuni.
Infine, trasportare frutta e verdura fuori stagione incide in modo rilevante sull’inquinamento: un chilo di ortaggi fuori stagione può viaggiare anche per oltre 2.000 km, generando fino a 5 kg di CO₂ equivalenti a causa di trasporti refrigerati e imballaggi protettivi.
Idee per piatti freddi e Ingredienti per cucinare senza cottura
Per la spesa, scegliamo prodotti freschi, locali e di stagione, con poco packaging (verdure, frutta, formaggi, pesce o carne da consumare crudi, legumi già cotti). In dispensa assicuriamoci sempre di avere spezie, oli buoni, aceti, semi, frutta secca, erbe aromatiche, cereali precotti o da reidratare.
Le tecniche della cucina a freddo: marinatura e fermentazione
La marinatura si basa sull’immersione di un ingrediente crudo in una miscela di elementi acidi (come limone, aceto o vino), grassi (olio d’oliva) e aromi (erbe, spezie, aglio, cipolla), che penetrano nei tessuti e trasformano sapore e consistenza.
Materie prime ideali per la marinatura a freddo sono pesce crudo (spigola, salmone, tonno, gamberi, alici), carne tenera (fettine sottili di vitello, manzo o pollo), verdure (zucchine, melanzane, carote, cipolle rosse, peperoni), formaggi freschi (mozzarella, feta, ricotta dura), tofu e tempeh – alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla – per le versioni vegane.
La fermentazione si basa sull’azione di microrganismi naturali (come i lattobacilli) che trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti in acidi, gas o alcol, rendendo i cibi più digeribili, conservabili e ricchi di sapore. Materie prime perfette per la fermentazione sono le verdure (cavolo, carote, cetrioli, cipolle, peperoni), la frutta (mele, uva, agrumi), i legumi e i cereali (per preparazioni più complesse), i latticini (per yogurt, kefir, labneh – formaggio spalmabile di origine mediorientale), il pane (lievitazione naturale con pasta madre).
Cucinare senza cottura: idee per piatti freddi e veloci
La cucina a freddo valorizza gli ingredienti attraverso marinature e fermentazioni che intensificano i sapori e mantengono intatti i nutrienti. Un’insalata di ceci con pomodorini, cetrioli e cipolla rossa marinata in aceto e menta diventa così un piatto fresco e aromatico, mentre il carpaccio di zucchine al limone con feta e olive taggiasche richiama i profumi del Mediterraneo.
Il cous cous idratato a freddo con verdure di stagione e limone fermentato tritato offre una combinazione ricca di sapidità e leggerezza. L’insalata di uova sode con maionese leggera, cetriolini fermentati e pane di segale crea un equilibrio tra cremosità e croccantezza.
La tartare di salmone marinato agli agrumi con avocado e riso freddo integrale unisce gusto e nutrizione in un piatto completo. L’insalata greca con pomodori, cetrioli, cipolla fermentata e origano fresco acquista nuova intensità grazie alla fermentazione, mantenendo tutta la sua freschezza.
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Scritto da Redazione
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