di Giovanni Franchini
Un paesaggio agricolo ed enogastronomico che unisce tre regioni, un ecosistema agroalimentare fatto di eccellenze del Lago di Garda, prodotti DOP e IGP e produzioni identitarie immutate da secoli. E, al centro, l’Olio Garda DOP che collega la tradizione casearia lombarda, i vini e i formaggi della sponda veneta e l’agricoltura alpina del Trentino.
C’è un punto in Italia in cui gli ulivi crescono più a nord che in quasi ogni altra parte del mondo. È il Lago di Garda, un piccolo mare interno che i Romani chiamavano Benaco e che Virgilio, nelle Georgiche, descrisse come “un’acqua capace di gonfiarsi con i flutti e il fragore del mare”.
Il Garda, un ecosistema agroalimentare fra tre regioni
Il bacino del Lago di Garda rappresenta un ecosistema unico in Europa, dotato di un microclima speciale costituito dalle acque del lago che sottraggono calore all’estate per conferirlo alle coltivazioni in inverno, e che permette a ulivi e viti di crescere a latitudini insolite.
Una speciale oasi climatica che unisce tre regioni, Veneto, Trentino-Alto Adige e Lombardia, in una sinergia agroalimentare straordinaria, espressa attraverso tre elementi cardine: olio, formaggio e vino.
L’olio Garda DOP, l’unico a denominazione interregionale
L’extravergine del Garda ha una storia che si perde nei millenni.
Considerato all’epoca Romana come un olio di bassa qualità, inferiore a quelli spagnoli e dell’area del Mediterraneo, è solo alla caduta dell’Impero che si eleva a specialità ed eccellenza del luogo.
I Longobardi (che pure non amavano l’olio a cui preferivano il lardo, ma erano interessati ai commerci che ne potevano scaturire) emanano i primi editti a tutela, mentre è il poeta maccheronico Teofilo Folengo nel 1521 il primo a considerare l’olio locale come elemento centrale di una cultura specifica del territorio:
“C’è un lago in Italia che adesso noi chiamiamo di Garda: le sue onde, quando c’è tempesta, non sono meno tempestose di quelle del mare. Di questo lago, ottimo è il pesce: sardine, anguille, carpione, tinche, trote. Senonché senza il liquido di Pallade [‘palladius liquor’, l’olio d’oliva così detto in quanto sacro a Pallade ovvero Minerva] il pesce non vale nulla, se non sfrigola dentro una annerita padella. Ma proprio per questo le rive del lago, qui intorno, ospitano tanti olivi. E proprio per questo la vicina Brescia manda i suoi recipienti di ferro. Così in un solo luogo nasce l’olio, il pesce, il pescatore, e anche la padella per cuocere il pesce!”.
Oggi l’extravergine Garda DOP riunisce sotto un unico nome circa 10.000 piante, in media 100 per produttore, 20 frantoi, 480 olivicoltori, 72 imbottigliatori sparsi in quattro province (Brescia, Verona, Mantova e Trento).
La cultivar principale è la Casaliva e le altre principali cultivar sono il Leccino, il Pendolino e il Frantoio. E le varie denominazioni possono contenere anche la provenienza geografica come “Bresciano”, “Orientale”, “Trentino”.
In tutti i casi il Garda DOP è un olio eccellente e unico nel suo genere, frutto di piante che crescono in un contesto speciale che le ripara dal gelo alpino e che lascia il tempo alle olive di maturare lentamente e dolcemente, conferendo all’olio un sapore fruttato e delicato, in stretto equilibrio tra amaro e piccante, con un retrogusto di mandorla; non a caso, viene chiamato anche “lo Champagne dell’olio di oliva“.
Come diceva Folengo, l’extravergine del Garda è il filo conduttore di un distretto e di una tradizione interregionale che vive di una identità gastronomica fortemente radicata in olio, vino e formaggi.
La tradizione casearia lombarda: i formaggi del Garda
Come l’olio e i suoi condimenti, anche il formaggio è considerato da queste parti un “marcatore di civiltà”. Come con gli ulivi, anche la tradizione casearia intorno al lago fonde le tecniche dell’allevamento di montagna con il clima mediterraneo del bacino lacustre.
Subito a ridosso degli ulivi, all’inizio delle valli che dolcemente salgono verso la montagna, ecco comparire, in alta Val Sabbia, il Bagòss di Bagolino, Presidio Slow Food, prodotto con latte crudo e una punta di zafferano che gli dà il colore dorato e il soprannome affettuoso di “grana dei poveri”.
Gli altri formaggi di punta sono la Formaggella di Tremosine, il formaggio Garda e il Casato. Più su, tra il Lago d’Idro e il Garda, in Valvestino, resiste da secoli ilTombea, formaggio di malga così raro da avere un unico produttore.
A fare da sfondo ai principali protagonisti, i grandi formaggi DOP della pianura bresciana e mantovana, a cominciare dal Grana Padano, fino al Provolone Valpadana: denominazioni condivise con altre regioni, che raccontano un Nord caseario più ampio in cui il Garda si inserisce come il dominus ambientale che racchiude il tutto.
I vini del Garda e i formaggi della sponda veneta
Sulla riviera veronese comanda la vigna. Le colline moreniche danno il Bardolino, un rosso di Corvina, Rondinella e Molinara accompagnato dal suo stretto parente rosato, il Chiaretto.
Poco più a sud, dove le colline scendono verso Verona, c’è Custoza. Il nome dice vino, il Bianco di Custoza DOC nasce qui, ma dice anche storia e identità.
Sul versante del formaggio, la sponda veneta risponde con ilMonte Veronese DOP dei pascoli della Lessinia, compagno tradizionale proprio del Chiaretto. E per restare a tavola, l’abbinamento più gardesano resta il risotto con la tinca, piatto povero dei paesi rivieraschi.
L’agricoltura alpina del Trentino: mele e prodotti di montagna
Il Trentino porta al Garda la sua verticalità verso l’azzurro del cielo alpino. Il paesaggio cambia pelle e diventa quello alpino con i suoi tradizionali meleti.
Le Mele del Trentino IGP e, prima fra tutte, la Mela Val di Non DOP crescono lontane dalla riva ma beneficiano del microclima al confine. Quelle mele poi diventano strudel e frittelle, eredità dolce della cultura mitteleuropea.
Poi ci sono i formaggi di montagna, tutti DOP: la Spressa delle Giudicarie, delle valli che si affacciano verso il lago, e soprattutto il Puzzone di Moena, in ladino “Spretz Tzaorì” cioè “saporito”, uno dei pochi formaggi italiani a crosta lavata.
Il contrasto tra il “puzzone” del dialetto e il “saporito” del ladino è, in fondo, tutta la montagna trentina: ruvida fuori, generosa dentro.
Un paesaggio di sapori condivisi
Alla fine, ciò che tiene insieme il Garda dei sapori non è un confine ma una conca.
Le stesse colline moreniche che danno il Bardolino a oriente e il Groppello a occidente, lo stesso microclima che matura l’oliva sulla riva e la mela poco più in alto, la stessa acqua che Dante immaginava raccogliersi “in grembo a Benaco” prima di farsi fiume, tutto si immette in diverse identità agroalimentari e in prodotti diversi, ma alla fine si tratta sempre di un solo luogo, il Lago di Garda.
E l’olio Garda DOP, unica denominazione che le riunisce tutte, ne è insieme il simbolo e il collante.
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Scritto da Giovanni Franchini
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