La crostata è casa nostra. Ci sono dolci che sembrano appartenere alla tradizione di ogni famiglia italiana prima ancora che a una regione. Ricette scritte a penna su fogli di carta dai bordi stropicciati, custodite tra le pagine di vecchi ricettari. Ricette eterne, che si tramandano nel tempo. La base è l’impasto di pasta frolla, farcito con marmellate, confetture, creme o ricotta: ogni territorio lo interpreta in base alla sua tradizione familiare.
Cambiano gli ingredienti, cambiano le dosi e la mano di chi impasta. È forse questo il segreto della crostata che attraversa le cucine dell’Italia da Nord a Sud senza perdere la propria identità. Ed è anche uno dei dolci più genuini a cui affidarsi quando serve un po’ di energia in più, per una merenda o una colazione sostanziosa che unisce la dolcezza della marmellata alla carica dei carboidrati della frolla.
Una base semplice
La crostata è uno dei dolci più rappresentativi della cucina casalinga italiana proprio perché lascia spazio alla creatività e alle tradizioni locali. In alcuni casi la frolla è preparata con il burro, in altri con l’olio extravergine d’oliva o con lo strutto. L’uso dell’olio d’oliva primeggia più al Centro e Sud Italia, naturalmente la frolla è più leggera, croccante e facile da stendere, perché non deve riposare in frigorifero. Il burro e lo strutto appartengono invece alla tradizione del Nord. Anche il tempo di riposo dell’impasto, lo spessore della base e la presenza o meno del lievito raccontano usanze diverse, spesso persino contrastanti. Il risultato può essere leggermente diverso, più compatto o friabile, più umido o complesso da stendere.
Le varianti del ripieno
La crostata non è mai identica, neanche nel ripieno. In Emilia Romagna le protagoniste sono le confetture preparate con la frutta di stagione. In Toscana, oltre alla frutta, spesso troviamo farciture alternative, come ricotta o crema. Nel Lazio la tradizione ebraico-romana ha reso celebre la versione ricotta e visciole, preparata nei forni storici della Capitale fin dal Settecento. Scendendo verso la Campania trovano spazio crema pasticcera, ricotta, amarene sciroppate e agrumi. Nelle vallate alpine si prediligono confetture di ribes, mirtilli e frutti di bosco.
Il segreto resta la semplicità
La crostata continua a essere uno dei dolci più cucinati nelle case italiane perché, oltre al suo profumo, alla sua consistenza e ai pochi ingredienti, lascia largo spazio alla fantasia. Una pasta frolla ben lavorata, un ripieno di qualità e una cottura uniforme sono sufficienti per creare un risultato genuino. Il resto lo fanno i ricordi, perché ogni fetta racconta una storia diversa e, qualunque sia la regione o l’ingrediente, conserva inevitabilmente quel dolce sapore di un ricordo senza tempo.
Ricetta: Crostata alla confettura di albicocche
Per 4 porzioni
| INGREDIENTI | QUANTITÀ |
| Farina 00 | 300 grammi |
| Zucchero a velo | 200 grammi |
| Burro | 150 grammi |
| Uovo intero | 1 |
| Tuorlo | 1 |
| Scorza di limone | 1 |
| Estratto aroma di vaniglia (o 1 baccello di vaniglia) | |
| Sale fino | 1 pizzico |
| Confettura di albicocche | 250 grammi |
Preparazione
- Lavorare gli ingredienti insieme: farina, burro, zucchero, sale, poi scorza di limone, uovo, tuorlo e vaniglia. Mescolare fino a ottenere una frolla omogenea. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.
- Stendere due terzi circa della frolla in uno stampo da crostata imburrato e infarinato. Bucherellare con una forchetta.
- Distribuire la confettura in modo uniforme e decorare con le classiche strisce ricavate dalla frolla rimasta.
- Cuocere in forno statico a 180 °C per 35/40 minuti. Far raffreddare prima di servire.
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