Fave e cicoria, il piatto della cucina contadina che racconta Puglia e Basilicata

Fave e cicoria è uno dei piatti più antichi della cucina contadina del Sud Italia. Preparato in Puglia e in Basilicata, unisce la dolcezza delle fave cotte a lungo, fino a diventare una crema morbida, alle note amarognole della cicoria. Non è solo un piatto dal gusto equilibrato, ma anche un vero concentrato di energia contadina. Le fave apportano proteine vegetali e carboidrati a lento rilascio, la cicoria porta vitamine, fibre e sali minerali, e il pane abbrustolito che tradizionalmente accompagna il piatto completa l’apporto energetico necessario per affrontare le lunghe giornate nei campi. Un piatto povero solo negli ingredienti, mai nella sostanza.

Un equilibrio di sapori tramandato per generazioni, che affonda le sue radici tra Salento, Murgia, Gargano e Materano. Cambia il nome a seconda del territorio, come fave e foje, ncapriata o altre varianti dialettali locali, ma l’identità è la medesima nonostante i tanti dialetti. L’unione tra le fave e la cicoria trasforma pochi ingredienti in un piatto semplice e nutriente.

Tutto quello che offriva la terra

La scelta degli ingredienti non è casuale. In campagna c’è sempre stata la necessità di conservare a lungo i prodotti e trasformare gli ingredienti della terra in pasti completi. E così le fave, facili da seccare durante l’inverno ed economicamente alla portata di tutti, garantivano una fonte naturale di proteine vegetali, fibre e sali minerali, mentre la cicoria, spontanea o coltivata, cresceva abbondante nei campi. Quello che un tempo era considerato un piatto povero oggi è protagonista di trattorie, osterie e ristoranti, ricercato appositamente dai viaggiatori per scoprire l’anima più autentica della cucina pugliese e lucana.

La purea di fave e la cicoria selvatica secondo la tradizione

Il cuore della ricetta è senza dubbio l’equilibrio tra dolce e amaro, ma anche la tanta dedizione richiesta dalla preparazione. Nella versione più tradizionale si usano le fave secche, messe in ammollo e poi cotte lentamente, fino a raggiungere una consistenza vellutata. La cicoria, invece, viene prima lessata per pochi minuti, così da conservare il colore verde brillante, poi saltata in padella con aglio e olio extravergine d’oliva.

Per velocizzare i tempi di preparazione è possibile scegliere le fave secche già decorticate, che non richiedono l’ammollo. Conservando poi dell’acqua di cottura, si può regolare la consistenza della purea, rendendola più o meno densa a seconda dei gusti. In alcune famiglie si aggiunge persino una patata durante la cottura delle fave, per ottenere una consistenza ancora più cremosa. Infine, fuori stagione, la cicoria selvatica può essere sostituita con quella coltivata o con le bietole, senza rinunciare allo spirito genuino della ricetta.

Curiosità su un piatto antichissimo

Il nome dialettale “ncapriata”, diffuso in diverse zone della Puglia, avrebbe origini sorprendentemente lontane: deriverebbe dal tardo latino “caporidia” e, ancora prima, dal greco antico “kapyridia”, termine che indicava un’antica pietanza a base di cereali e legumi. Non stupisce quindi che le prime tracce scritte di un piatto molto simile risalgano addirittura al V secolo avanti Cristo, quando il commediografo greco Aristofane ne celebrava la bontà in una delle sue opere.

Un’altra curiosità riguarda i suoi parenti regionali. La stessa idea di trasformare i legumi in una crema per accompagnarla a verdure amare si ritrova, con qualche variazione, anche in Sicilia nel “macco”, un’altra ricetta di antichissima tradizione contadina. Segno che, in tutto il Mediterraneo, l’incontro tra legumi secchi ed erbe di campo è stato per secoli uno dei modi più semplici ed efficaci per garantire un pasto completo con pochissime risorse.

Ricetta: Fave e cicoria

Per 4 porzioni

Preparazione

• Cuocere le fave in acqua salata seguendo indicazioni sulla confezione. Scolarle e frullarle con olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e poca acqua di cottura, fino a ottenere una crema liscia.
• Lessare la cicoria in acqua bollente e salata per circa 10 minuti, quindi scolarla.
• Saltare la cicoria in padella con abbondante olio extravergine d’oliva, aglio e, se gradito, un pizzico di peperoncino.
• Distribuire la crema di fave nei piatti, aggiungere la cicoria e completare con un filo d’olio a crudo. Servire, a piacere, con crostini o pane tostato.

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