Frittata di porri e zucchine, la democrazia in cucina

La frittata è forse la preparazione più democratica della cucina italiana: un piatto popolare per eccellenza, che nei decenni passati costituiva il pasto principale di braccianti, operai e lavoratori a giornata. La sua logica non è mai stata quella della ricetta ma quella del recupero: le uova legano ciò che c’è in casa, verdure di stagione, un pezzo di formaggio, la pasta del giorno prima. Non a caso la sua versione più celebre, la frittata di maccheroni napoletana, nasce proprio per non buttare via la pasta avanzata, e nella variante detta “di scammaro” le uova sparivano del tutto, sostituite dall’amido della pasta come legante.

Il porro, l’ortaggio dell’imperatore

Il porro accompagna la cucina europea da almeno quattromila anni. Gli Egizi lo coltivavano e lo raffiguravano nelle tombe faraoniche come dono prezioso, mentre Plinio racconta che l’imperatore Nerone ne consumasse in grande quantità per rafforzare la voce, guadagnandosi il soprannome di “porrofago”. Furono i Romani a diffonderlo in tutta Europa, fino al Galles, dove è diventato emblema nazionale. In Italia trova la sua patria al Nord, e la varietà più nota è il Porro Lungo Dolce di Cervere, in provincia di Cuneo, Presidio Slow Food. In cucina il suo vantaggio è la delicatezza: dolce dove la cipolla è pungente, si sposa senza sovrastarlo con un ortaggio neutro come la zucchina.

Una frittata per ogni regione

Ogni territorio ha declinato lo stesso principio a modo proprio. In Piemonte e nel Nord si prepara la “frittata rognosa”, con dadini di salame soffritti prima delle uova; in Toscana se ne fa una versione alta arricchita di pancetta; a Roma esiste la frittata in trippa, tagliata a striscioline e ripassata nel pomodoro con il pecorino, tanto da imitare la consistenza della trippa vera. Quella di cipolle, con formaggio grattugiato e a volte maggiorana, resta la base popolare comune. La frittata di porri e zucchine si inserisce in questa famiglia come versione dell’orto: più leggera, e adatta a essere servita tiepida.

Ricetta: frittata di porri e zucchine

Una frittata di verdure semplice, dove la dolcezza del porro appassito lentamente incontra la delicatezza delle zucchine. Il segreto sta nella cottura a fuoco basso, che asciuga l’acqua degli ortaggi ed evita che la frittata risulti umida.

Per 4 porzioni

Per il ripieno

PROCEDIMENTO

• Eliminare la parte verde più dura dei porri, affettarli a rondelle sottili e sciacquarli bene. Tagliare le zucchine a rondelle. Scaldare due cucchiai d’olio in padella e appassire i porri a fuoco dolce per una decina di minuti, poi unire le zucchine, salare e proseguire finché sono tenere.
• Sbattere le uova in una ciotola con il latte, il parmigiano, il timo, sale e pepe. Unire le verdure ormai intiepidite e mescolare.
• Scaldare l’olio rimasto in una padella antiaderente, versare il composto e cuocere a fuoco dolce con il coperchio per otto-dieci minuti. Girare la frittata aiutandosi con un piatto o un coperchio, cuocere altri quattro-cinque minuti e servire tiepida.

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