La farinata ligure, lo street food di “necessità”

Sono pochi i cibi italiani ad avere una origine così discussa. La versione più accreditata è una leggenda marinara: dopo la battaglia della Meloria del 1284, in cui Genova sconfisse Pisa, le galee genovesi furono sorprese da una tempesta e nelle stive i sacchi di ceci e i barili d’olio si rovesciarono mescolandosi all’acqua di mare, creando un composto (oggi diremmo una melma) che, una volta asciugata dal sole, sfamò equipaggio e prigionieri. Una seconda tradizione la fa risalire ancora più indietro, ai soldati romani che, non potendosi permettere la farina di grano, impastavano ceci e acqua e cuocevano il tutto al sole usando gli scudi come teglie. Nessuna delle due è documentata, ma insieme dicono una verità: la farinata è cibo povero, di necessità, nato dove mancava materia prima.

Il porro, l’ortaggio dell’imperatore

Il porro accompagna la cucina europea da almeno quattromila anni. Gli Egizi lo coltivavano e lo raffiguravano nelle tombe faraoniche come dono prezioso, mentre Plinio racconta che l’imperatore Nerone ne consumasse in grande quantità per rafforzare la voce, guadagnandosi il soprannome di “porrofago”. Furono i Romani a diffonderlo in tutta Europa, fino al Galles, dove è diventato emblema nazionale. In Italia trova la sua patria al Nord, e la varietà più nota è il Porro Lungo Dolce di Cervere, in provincia di Cuneo, Presidio Slow Food. In cucina il suo vantaggio è la delicatezza: dolce dove la cipolla è pungente, si sposa senza sovrastarlo con un ortaggio neutro come la zucchina.

Tanti nomi per tante varianti

A Genova si chiama la fainâ de çeixi, e per generazioni non è stata uno street food qualsiasi. Si mangiava tradizionalmente il primo novembre e a Capodanno, e usciva solo dai forni a legna, numerosi nella zona del porto. Le regole sono poche e severe: farina di ceci, acqua, olio, sale, un impasto che riposa alcune ore prima di incontrare il teglione di rame e un forno molto caldo. Lo spessore non deve mai superare il centimetro.

Oggi, ogni territorio la chiama a modo suo, e nel nome mette la propria idea del piatto. Nell’Astigiano e nell’Alessandrino diventa “belecauda”, cioè bella e calda, perché va servita bollente; lo stesso concetto sta dietro la “calda calda” della Lunigiana e del Massese, mentre a Livorno è “cecina” o “cinque e cinque”, dal costo in soldi della torta e del pane con cui si farciva. A Pisa è la “cecìna”, nello Spezzino “la fainà”, nel Savonese la “turtellassu”, e a Sassari diventa “fainè”, spesso arricchita di cipolle, acciughe o salsiccia. Anche a Genova le interpretazioni non mancano: col rosmarino, i cipollotti a rondelle, i carciofini, e sulla riviera i bianchetti quando la stagione lo consente.

La morale è sempre la stessa: fatela come volete, ma “farinatela”.

Ricetta: farinata di ceci

La ricetta genovese classica, con quattro soli ingredienti. Il segreto non sta nella lista ma nei tempi: un lungo riposo dell’impasto e un forno molto caldo, che asciuga la superficie lasciando l’interno cremoso.

Per 4 porzioni

Per il ripieno

PROCEDIMENTO

• Versare la farina di ceci in una ciotola capiente e unire l’acqua a filo, mescolando con una frusta per evitare i grumi. Coprire e lasciare riposare almeno quattro ore a temperatura ambiente, meglio se tutta la notte.
• Eliminare con un mestolo la schiuma affiorata in superficie, salare e incorporare due cucchiai d’olio. Ungere abbondantemente con l’olio rimasto una teglia larga e bassa, meglio se di rame, e versare il composto fino a uno spessore di mezzo centimetro.
• Cuocere in forno già caldo a 250 °C nella parte alta per venti-venticinque minuti, fino a quando la superficie è dorata e screziata di scuro. Completare con pepe nero macinato e rosmarino, tagliare a spicchi e servire caldissima.

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