Quando pasta e fagioli erano la carne dei poveri

Per secoli i legumi hanno rappresentato l’unica fonte proteica accessibile a chi non poteva permettersi la carne, e il fagiolo più di tutti si è guadagnato quel soprannome. Virgilio, nelle Georgiche, lo liquidava come vilem phaseolum, legume comune e senza nobiltà, buono per tutti proprio perché abbondante. I fagioli conosciuti in Europa fino al Quattrocento erano però quelli dall’occhio, pianta della famiglia delle Fabaceae (o Leguminose), di provenienza africana. Le varietà che oggi consideriamo classiche arrivarono invece dalle Americhe dopo il 1492 e si diffusero rapidamente. Nel Bellunese la tradizione vuole che i primi semi giungessero per il tramite dell’umanista Pierio Valeriano, che li avrebbe ricevuti da Papa Clemente VII: da lì nacque la coltivazione di Lamon, oggi IGP.

Ogni regione ha la sua ricetta

Non esiste una ricetta originale, perché il piatto è nato ovunque ci fossero fagioli e pasta avanzata. In Veneto è una preparazione tipicamente autunnale, legata al tempo in cui si macellava il maiale, e si insaporisce con le cotiche e le ossa; i fagioli, per tradizione, sono quelli di Lamon. A Napoli la pasta è rigorosamente mista – la munnezzaglia, cioè i formati avanzati mescolati fra loro – e il fagiolo è il cannellino; la variante più celebre aggiunge le cozze, e non manca quella con le cotiche. In Ciociaria si usano le sagne, tagliatelle corte di acqua e farina, cotte direttamente con i cannellini. In Sicilia si profuma con finocchietto selvatico o peperoncino, in Puglia si completa con il pecorino.

Il segreto sta nell’amido

Al di là degli ingredienti, quello che distingue una buona pasta e fagioli è il metodo. La pasta non si lessa a parte ma si cuoce dentro la minestra, come il risotto: in questo modo l’amido che si perderebbe nell’acqua di scolatura resta nel piatto e lo lega, dando quella cremosità che a Napoli si definisce azzeccosa. L’altro accorgimento è passare una parte dei fagioli e lasciarne il resto intero, così da avere insieme corpo e consistenza. È anche uno di quei piatti che migliorano riposando: Eduardo De Filippo, in Natale in casa Cupiello, ne parla come di una pietanza che in casa si prepara in abbondanza proprio per poterla mangiare fredda il giorno dopo.

Ricetta: Pasta e fagioli

La versione classica, con i borlotti e la pasta mista cotta direttamente nella minestra. Il rosmarino va tolto prima di servire: deve profumare, non dominare.

Per 4 porzioni

PROCEDIMENTO

• Ammollare i fagioli per una notte, poi lessarli in acqua non salata con lo spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, per circa un’ora. Conservare il liquido di cottura, tenere da parte due terzi dei fagioli interi e frullare il resto con un mestolo di brodo.
• Tritare cipolla, carota e sedano e rosolarli in una pentola con tre cucchiai d’olio. Unire i pelati spezzettati e insaporire qualche minuto, poi aggiungere i fagioli interi, la crema di fagioli e il brodo tenuto da parte, fino a ottenere una minestra fluida. Salare e far sobbollire per una decina di minuti.
• Versare la pasta direttamente nella minestra e cuocerla mescolando spesso, aggiungendo brodo caldo se asciuga troppo. A fine cottura spegnere e lasciare riposare dieci minuti, quindi servire con un filo d’olio a crudo e pepe nero macinato.

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