L’acquacotta, la zuppa dei butteri

Nasce come pranzo di chi lavorava lontano da casa. I butteri, i mandriani a cavallo della Maremma, portavano con sé nella catana – il tascapane di cuoio – poco più che pane raffermo, olio e sale; il resto lo raccoglievano lungo la giornata, nei campi che attraversavano. Lo stesso facevano i carbonai, i cavatori e i braccianti: si riempiva d’acqua il paiolo sul fuoco sempre acceso e vi si buttava dentro quello che c’era. Da questa abitudine viene anche il soprannome con cui la zuppa è conosciuta in certe zone, minestra di sassi, che dice bene l’idea di partire letteralmente dal nulla e arrivare a un piatto caldo capace di saziare l’appetito dopo una lunga giornata di lavoro.

Dalla Maremma alla Tuscia

L’acquacotta appartiene a un’area che ignora i confini regionali: Maremma grossetana, Maremma laziale e Tuscia viterbese la rivendicano tutte, e le prime citazioni documentate risalgono al Medioevo. Ogni paese poi ha la sua misura. Alle pendici del Monte Amiata, a Cana e a Santa Fiora, la versione è più ricca e prevede l’uovo e una dose generosa di pecorino, tanto che d’estate le si dedicano ancora delle sagre. Nel Viterbese si trovano varianti con la cicoria, le patate e talvolta il baccalà, mentre risalendo verso il Chianti la zuppa si è adattata agli orti di quella zona. È il destino dei piatti nati poveri: non avendo una ricetta ufficiale da difendere, si lasciano riscrivere ovunque arrivino.

Il nome dice tutto

Acquacotta significa esattamente ciò che dichiara: acqua cotta, resa commestibile da ciò che vi si aggiunge. Non esiste dunque una ricetta, ma un metodo che cambia con la stagione e con la disponibilità. Le verdure sono quelle spontanee – cicoria selvatica, borragine, tarassaco, broccoletti – e le costanti sono tre: la cipolla appassita nell’olio, il pane sciocco raffermo su cui versare il brodo, e nelle giornate fortunate un uovo. Quando c’era, si aggiungeva un po’ di lardo, oppure un pezzetto di baccalà. Il pane non è un accompagnamento, ma la struttura del piatto: assorbe il liquido e trasforma una minestra leggera in un pasto completo.

Ricetta: Acquacotta maremmana

La versione classica, con la cipolla, il pomodoro e l’uovo affogato nel brodo. Il pane va disposto sul fondo del piatto e non cotto insieme alla zuppa: deve ammorbidirsi al momento, non disfarsi.

Per 4 porzioni

PROCEDIMENTO

• Affettare le cipolle molto sottilmente e appassirle a fuoco dolce in una casseruola con tre cucchiai d’olio, insieme al sedano e alla carota tagliati a pezzetti. Lasciare stufare una decina di minuti senza far prendere colore.
• Unire i pomodori spellati e tagliati a pezzi, salare e pepare, e cuocere venti minuti. Aggiungere un litro abbondante d’acqua bollente e proseguire la cottura a fuoco basso per un’altra mezz’ora, fino a ottenere un brodo saporito.
• Tostare le fette di pane e disporle nei piatti fondi. Sgusciare le uova direttamente nella zuppa e lasciarle rapprendere tre o quattro minuti, quindi versare il brodo sul pane sistemando un uovo per porzione. Completare con il pecorino grattugiato, il basilico, un filo d’olio a crudo e una macinata di pepe.

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