Il Risotto al radicchio di Treviso IGP è il cuore viola della storia enogastronomica italiana

Finestre chiuse, ticchettio della pioggia sui vetri, cielo grigiastro e un piatto profumato sulla tavola. L’appuntamento con l’autunno e i suoi sapori entra direttamente nelle nostre case. Ci sono piatti che, oltre a saziarci, inevitabilmente riescono a colorare le nostre giornate. Il risotto al radicchio ci immerge nei sapori autentici della storia enogastronomica del nostro Paese e ci fa scoprire un gusto senza tempo.

Radicchio rosso di Treviso IGP

Il radicchio è stato e resta molto più di un ortaggio per il Veneto. Le prime tracce risalgono al Cinquecento, come dimostrano alcuni studi iconografici dell’epoca (tra cui un celebre dipinto di fine Cinquecento che raffigura ceste di prodotti ortofrutticoli), ma è solo verso la fine dell’Ottocento, grazie alla selezione e alla cura dei coltivatori locali, che il radicchio assume l’aspetto e le caratteristiche che conosciamo oggi.

Un ortaggio che per le sue qualità culinarie e il suo valore culturale è diventato IGP nel 1996, anno in cui un regolamento comunitario ha riconosciuto la denominazione protetta. Le sue straordinarie peculiarità sono protette da un apposito Consorzio di tutela, che vigila su produzione e commercializzazione secondo un preciso disciplinare, oltre a occuparsi della promozione e della valorizzazione del prodotto in Italia e all’estero. Esistono due varietà di radicchio rosso trevigiano riconosciute dall’IGP: il Precoce e il Tardivo.

Il Precoce si raccoglie a partire da settembre e matura direttamente in campo, dopo che le foglie vengono legate e tenute al buio per una quindicina di giorni, un procedimento che ne accentua il colore e la croccantezza.

Il Tardivo, dalle foglie ricurve e croccanti, è considerato il più pregiato e si ottiene grazie all’antica tecnica dell’imbiancamento, un procedimento che priva temporaneamente la pianta della luce per esaltarne colore, croccantezza e la caratteristica costa bianca centrale.

Sotto lo stesso Consorzio di tutela trova protezione anche un “cugino” del radicchio trevigiano, il Variegato di Castelfranco IGP, riconosciuto con la stessa denominazione comunitaria nel 1996. Dal sapore più tenue rispetto al Tardivo e al Precoce, viene impiegato soprattutto crudo in insalata, anche se sempre più chef lo utilizzano per ricette più elaborate

La tradizione del risotto al radicchio

Un ortaggio che per le sue qualità culinarie e il suo valore culturale è diventato IGP nel 1996, anno in cui un regolamento comunitario ha riconosciuto la denominazione protetta. Le sue straordinarie peculiarità sono protette da un apposito Consorzio di tutela, che vigila su produzione e commercializzazione secondo un preciso disciplinare, oltre a occuparsi della promozione e della valorizzazione del prodotto in Italia e all’estero.

Esistono due varietà di radicchio rosso trevigiano riconosciute dall’IGP: il Precoce e il Tardivo. Il Precoce si raccoglie a partire da settembre e matura direttamente in campo, dopo che le foglie vengono legate e tenute al buio per una quindicina di giorni, un procedimento che ne accentua il colore e la croccantezza. Il Tardivo, dalle foglie ricurve e croccanti, è considerato il più pregiato e si ottiene grazie all’antica tecnica dell’imbiancamento, un procedimento che priva temporaneamente la pianta della luce per esaltarne colore, croccantezza e la caratteristica costa bianca centrale.

Sotto lo stesso Consorzio di tutela trova protezione anche un “cugino” del radicchio trevigiano, il Variegato di Castelfranco IGP, riconosciuto con la stessa denominazione comunitaria nel 1996. Dal sapore più tenue rispetto al Tardivo e al Precoce, viene impiegato soprattutto crudo in insalata, anche se sempre più chef lo utilizzano per ricette più elaborate

Ricetta: Risotto al radicchio

Per 4 porzioni

Preparazione

• Tritare la cipolla e stufarla in un filo d’olio; unire il radicchio tagliato a listarelle e farlo appassire qualche minuto.
• Aggiungere il riso, tostarlo, sfumare con il vino e proseguire la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta. Regolare di sale e pepe a piacere.
• A cottura ultimata, mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.

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