di Carlotta Bonsegna
Dolce come l’estate che se ne va, ma già pronta a scaldare i piatti d’autunno che arrivano.
Settembre è il mese dell’uva, il gusto più autentico dell’autunno.
Con la sua duplice natura di frutto fresco e ingrediente da forno o da tegame, l’uva racconta bene questo passaggio di stagione.
Complice anche il cambiamento climatico, che sta anticipando sempre di più la maturazione dei grappoli, in molte zone d’Italia la raccolta parte già a fine luglio o in agosto, con settimane di anticipo rispetto alla tradizione.
Un motivo in più per non aspettare l’autunno inoltrato per portare l’uva in tavola. Ricca d’acqua, dolce, vitaminica e antiossidante, viene quasi sempre associata a due sole abitudini, quella di mangiarla fresca a fine pasto o quella di trasformarla in vino.
Ma l’uva in cucina è una vera sorpresa, e proprio questo suo nuovo calendario più anticipato può essere l’occasione per renderla protagonista di piatti salati, dolci e ricette della tradizione, pronta ad arrivare in tavola prima del previsto.
Il periodo che precede la vendemmia segna il momento in cui l’uva da tavola raggiunge la sua piena maturazione.
Gli acini sono pieni d’acqua, il sapore è al massimo della dolcezza e il contenuto di vitamine (in particolare la vitamina C e alcune del gruppo B) e di antiossidanti, come i polifenoli concentrati soprattutto nella buccia, è al suo apice. Perché prima di diventare vino, l’uva è un frutto di stagione.
Proprio le proprietà naturali dell’uva, come la dolcezza, l’incredibile varietà di sapori, la consistenza degli acini e l’alto contenuto d’acqua, la rendono perfetta anche in cucina.
Aggiunge una nota fresca e leggermente acidula ai piatti salati, ed è già “pronta” per i dolci, senza bisogno di zuccheri aggiunti. È anche un frutto che si presta bene alla cottura.
Al calore, gli acini rilasciano succhi zuccherini che si trasformano facilmente in glasse, fondi di cottura o composte, senza bisogno di grandi lavorazioni.
Perché dietro un chicco d’uva c’è molto più di un frutto di stagione.
C’è la memoria delle campagne italiane, dei filari che disegnano ancora oggi il paesaggio di Toscana, Piemonte, Puglia e Sicilia, e delle famiglie che per generazioni hanno atteso questo momento dell’anno non solo per il vino ma anche per raccogliere, cucinare, conservare; piccoli grandi gesti della tradizione che raccontano un modo di stare in cucina fatto di stagionalità, dove nulla viene sprecato, dove tutto trova il suo momento e il sublime del gusto.
Come si spiega questo apparente paradosso? E soprattutto, come possiamo conservare l’energia che le vacanze ci hanno regalato?
Ne abbiamo parlato con Matteo Pincella, biologo nutrizionista dell’Inter e della Nazionale italiana di calcio.
Da anni segue atleti chiamati ogni giorno a esprimere il massimo delle proprie prestazioni, ma i suoi consigli non riguardano solo lo sport professionistico.
Parlano a tutti noi, perché l’energia quotidiana nasce dalle stesse basi del nostro benessere: movimento, alimentazione equilibrata, sonno e buone abitudini.
L’uva nei piatti salati. Risotto, carni bianche e insalate
È nei primi piatti e nei secondi che l’uva in cucina ci sorprende di più.
Il risotto all’uva è un classico semplice ma raffinato. La preparazione base prevede una tostatura del riso con uno scalogno tritato, la sfumatura con vino bianco e una cottura con brodo vegetale.
Gli acini d’uva, privati dei semi e tagliati a metà (oppure frullati con un filo d’olio per ottenere una crema più liscia), si aggiungono a metà cottura, in modo che rilascino dolcezza senza disfarsi completamente.
La mantecatura finale con burro e parmigiano, con un’aggiunta facoltativa di gorgonzola per un contrasto più deciso, e una spolverata di pepe nero o rosmarino tritato per bilanciare la dolcezza, completano il piatto.
Altrettanto amato è il pollo all’uva e rosmarino, ricetta perfetta per le prime cene d’autunno. I pezzi di pollo (cosce o petto) vengono rosolati in padella con olio e uno spicchio d’aglio, poi sfumati con vino bianco.
A questo punto si aggiungono gli acini d’uva interi e qualche rametto di rosmarino, e si lascia cuocere a fuoco basso con il coperchio per 20-25 minuti.
Gli acini, cotti insieme al pollo, rilasciano succhi che si trasformano in un fondo di cottura dolce-salato molto avvolgente, perfetto da servire con una fetta di pane tostato per raccogliere il sughetto.
Per chi cerca qualcosa di più fresco, le insalate con uva e noci sono un’ottima soluzione. Radicchio tagliato a listarelle, noci sgusciate e leggermente tostate, formaggi freschi (una robiola, un caprino o anche una toma leggera tagliata a cubetti) e acini d’uva tagliati a metà creano un piatto equilibrato tra amaro, dolce e cremoso.
Un condimento semplice a base di olio extravergine, un cucchiaino di aceto balsamico e un pizzico di sale basta a legare tutti i sapori. È un piatto ideale come antipasto, ma anche come contorno sostanzioso accanto a carni bianche o formaggi stagionati.
I dolci con l’uva e la tradizione: la schiacciata toscana
Quando si parla di uva in cucina, non si può non citare la schiacciata con l’uva, dolce tradizionale toscano legato proprio al periodo della vendemmia, diffuso soprattutto nel Chianti e nel fiorentino. Un impasto semplice a base di farina, olio extravergine, un po’ di zucchero e lievito di birra viene steso in una teglia, farcito con metà degli acini d’uva da vino (spesso la varietà Sangiovese o Canaiolo) e ricoperto con l’impasto rimanente, a sua volta guarnito con altra uva e una generosa spolverata di zucchero.
La cottura in forno, a circa 200°C per 30-35 minuti, fa sì che la buccia degli acini si sciolga leggermente, rilasciando un succo dolce che impregna la pasta e caramella leggermente in superficie.
Ma l’uva si presta anche ad altri dolci più semplici da preparare a casa. Spicca su tutti la crostata con base di frolla e acini disposti a raggiera, buona e bellissima da guardare, ma vanno bene anche una torta rustica con farina integrale e granella di noci, oppure una semplice composta di uva cotta con un po’ di zucchero di canna e cannella, da abbinare a formaggi stagionati o a uno yogurt bianco per la colazione.
La chiave è sempre la stessa: lasciare che sia il frutto, con la sua dolcezza naturale, a fare la maggior parte del lavoro, limitando gli zuccheri aggiunti.
Come scegliere e conservare l’uva da cucina
Non tutte le varietà di uva sono uguali quando si tratta di uva di stagione da usare in cucina, e la scelta cambia a seconda del piatto. Per i piatti salati (risotto, pollo, insalate), è preferibile un’uva da tavola con acini sodi e non troppo dolci, come le varietà Italia o Regina, che reggono meglio la cottura senza diventare stucchevoli e mantengono una consistenza gradevole anche dopo qualche minuto in padella o in forno.
Per i dolci e per la schiacciata, si utilizzano più spesso varietà da vino, come il Sangiovese o il Canaiolo, acini più piccoli, ricchi di semi, ma con un sapore più intenso e concentrato, ideale quando serve una nota più decisa.
Al momento dell’acquisto, meglio scegliere grappoli con acini ben attaccati al raspo (segno di freschezza), sodi al tatto, senza macchie scure e con una leggera patina bianca naturale sulla buccia (la pruina), che è indice di un frutto non manipolato eccessivamente.
Una volta a casa, l’uva va conservata in frigorifero, meglio se in un sacchetto forato o in un contenitore areato, dove si mantiene in buone condizioni per circa una settimana. È preferibile lavarla solo poco prima di essere consumata o cucinata, perché l’umidità in eccesso ne accorcia sensibilmente la durata favorendo la formazione di muffe.
Per chi volesse conservarla più a lungo, l’uva si presta bene anche al congelamento. Basta lavarla, asciugarla bene e staccare gli acini dal raspo prima di riporli in freezer, in un unico strato su un vassoio, per poi trasferirli in un sacchetto una volta solidi. In questo modo si conserva per 3-4 mesi, pronta per essere usata direttamente congelata in cotture come il risotto o le composte.
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Scritto da Carlotta Bonsegna
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