Dolce o salata? La duplice anima della torta di riso nella tradizione italiana

La torta di riso è una specialità italiana che, a seconda della località e dell’occasione, vanta due anime contrapposte e ci permette di compiere un viaggio affascinante nella memoria gastronomica del nostro Paese.

Quella salata viene preparata principalmente in Liguria, quella dolce è celebre sia in Emilia-Romagna che in Toscana. Nonostante le origini siano diverse, il riso si conferma una risorsa tanto nutriente quanto versatile, capace di trasformarsi in un piatto ricco di energia sia che si presenti in forma dolce, sia in quella salata. Non è un caso che, nelle sue diverse declinazioni regionali, la torta di riso abbia spesso accompagnato le giornate di lavoro più faticose: dalle mondine delle risaie del Nord alle famiglie contadine liguri e toscane, questo piatto ha rappresentato per generazioni un modo semplice per fare il pieno di energia con pochi ingredienti genuini, disponibili tutto l’anno. Alla base di queste ricette troviamo sia la devozione religiosa, sia le necessità contadine di conservazione e di sostentamento degli alimenti.

La torta di riso dolce

Densa, super cremosa e profumata. Una crosticina dorata la sigilla in superficie. Un dolce capace di conquistare al primo morso.

La sua storia emiliana ha inizio nel XV secolo a Bologna, quando in occasione della celebrazione del Corpus Domini venne creata la Torta degli Addobbi, tradizionalmente offerta dai cittadini nelle proprie case e tagliata in piccoli rombi.

Andando verso Modena e Reggio Emilia invece, verso l’inizio del Novecento, la preparazione del dolce si lega al lavoro delle mondine attive nelle risaie di Vercelli e di Novara. Il compenso, infatti, veniva corrisposto in parte con il cereale raccolto. Fu così che queste giovani donne trovarono il modo per trasformarlo in un dessert ricco e nutriente.

Spostandosi verso Carrara, nella terra del marmo bianco più ricercato del mondo, la torta si arricchisce con circa 10 o 12 uova fresche per ogni litro di latte, rendendo il riso una semplice base per una più densa e profumata crema cotta al forno e speziata con liquore all’anice o Alchermes. Non contiene né farina né lievito nell’impasto, pertanto si presta perfettamente per coloro che ricercano un’alimentazione priva di glutine. A distinguerla dalle altre varianti regionali è soprattutto la consistenza. Non la versione asciutta e compatta che si trova spesso nelle pasticcerie industriali, ma quella cremosa, profumata di vaniglia e scorza di limone, che le famiglie della zona tramandano da generazioni. Il riso, infatti, viene cotto lentamente nel latte fino quasi ad assorbirlo tutto, e diventa così la base compatta su cui poggia una crema d’uova che in cottura si trasforma in un cuore vellutato, morbido, quasi da budino.

La versione salata

Sul versante tirrenico la torta di riso salata è un classico della cucina contadina ligure, soprattutto a Genova e La Spezia. In questo caso il riso è amalgamato a formaggi freschi e, una volta racchiuso in una sfoglia croccante, dà vita a un pasto facile da trasportare o da conservare per giorni.

Nella tradizione spezzina è una ricetta essenziale: il riso viene cotto nell’acqua o nel latte, poi amalgamato con uova fresche, Parmigiano Reggiano e una generosa dose di maggiorana. Ma è a Sarzana che si trova probabilmente la variante più povera e antica: la chiamano “torta scema”, ed è priva di uova e di formaggio, fatta con un semplice strato di pastella di farina e acqua su cui poggia il riso bollito, il tutto ricoperto di pangrattato che, in cottura, forma una crosticina dorata e croccante. Il nome richiama proprio la sua semplicità, ma la torta scema era in realtà un piatto prezioso per chi lavorava la terra, capace di fornire l’energia necessaria per una lunga giornata nei campi. Nella versione genovese, invece, l’impasto si arricchisce con la prescinsêua, ovvero la tipica cagliata acida ligure, e le bietole.

Ricetta: Torta di riso dolce o Torta degli addobbi

Per 4 porzioni

Preparazione

• Versare il latte nella pentola, grattare le scorze di agrume e portare a bollore. Aggiungere il riso e cuocere amalgamando finché non assorbe il latte. Una volta cotto, far intiepidire e aggiungere il liquore all’anice.
• In una ciotola capiente mescolare uova e zucchero e unire il composto precedentemente cotto. Preparare la pirofila bassa con carta da forno umida, così da non far attaccare il dolce. Amalgamare e versare. Se graditi, aggiungere arancia candita o cedro a pezzetti.
• Cuocere in forno statico a 160 gradi per 40 minuti circa. Una volta fredda aggiungere zucchero a velo, se gradito, e gustare.

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